Эмульгатор MYVEROL 18-04 M, Kerry, 25 кг, 20745368

Эмульгатор MYVEROL от Kerry (Ирландия) (18-04 М). Это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот, изготовленных из полностью гидрогенизированного пальмового масла. Моно- и диглицериды жирных кислот, благодаря амфифильному строению, проявляют сильные эмульгирующие свойства: снижают межфазное напряжение, стабилизируют эмульсии «жир-в-воде» и «вода-в-жире», улучшают диспергирование жира и структуру теста и кремов. Они формируют комплексы с крахмалом, замедляя черствение и повышая эластичность изделий; обеспечивают аэрацию и стабильность пеноэмульсий в бисквитных и взбитых полуфабрикатах; улучшают текстуру, делая продукты более нежными и однородными, а в мороженом уменьшают образование крупных кристаллов льда. Также выполняют антикристаллизационную роль в шоколаде и глазурях, предотвращая жировое выцветание; взаимодействуют с белками и углеводами, влияя на водоудержание, и в целом облегчают переработку, повышая пластичность масс во время смешивания, экструзии и формования. Сферы применения: Мучные изделия и картофельные хлопья: как комплексообразователь крахмала. Кондитерские гели: как пенообразующий агент. Столовые маргарины: как эмульгатор «вода в масле». Пекарские маргарины и шортенинги: как пенообразующий и антислеживающий агент. Мороженое и кремы: как аэрирующий агент и стабілизатор. Кондитерские изделия: для предотвращения образования комков и жирового выцветания. Дополнительным важным свойством моно- и диглицеридов является способность образовывать комплексы с амилозой, что способствует замедлению ретроградации крахмала и продлению свежести хлебобулочных изделий. Они стабилизируют жировую фазу в кремах и начинках, препятствуют выделению влаги, обеспечивают равномерное смачивание сухих ингредиентов и улучшают реологические характеристики масс, делая их более пластичными и технологически управляемыми.