Емульгатор MYVEROL 18-04 M, Kerry, 25 кг, 20745368

Емульгатор MYVEROL від Kerry (Ірландія) (18-04 М). Це суміш моно- і дигліцеридів жирних кислот, виготовлених із повністю гідрогенізованої пальмової олії. Моно- і дигліцериди жирних кислот, завдяки амфіфільній будові, проявляють сильні емульгувальні властивості: знижують міжфазову напругу, стабілізують емульсії «жир-у-воді» та «вода-у-жирі», покращують диспергування жиру та структуру тіста й кремів. Вони формують комплекси з крохмалем, уповільнюючи черствіння та підвищуючи еластичність виробів; забезпечують аерацію та стабільність піноемульсій у бісквітних і збитих напівфабрикатах; покращують текстуру, роблячи продукти ніжнішими та одноріднішими, а в морозиві зменшують утворення великих кристалів льоду. Також виконують антикристалізаційну роль у шоколаді та глазурях, запобігаючи жировому посивінню; взаємодіють із білками та вуглеводами, впливаючи на водоутримання, і загалом полегшують переробку, підвищуючи пластичність мас під час змішування, екструзії та формування. Сфери застосування: Борошняні вироби та картопляні пластівці: як комплексоутворювач крохмалю. Кондитерські гелі: як спінювальний агент. Столові маргарини: як емульгатор «вода в олії». Пекарські маргарини та шортенінги: як спінювальний та антизлежувальний агент. Морозиво та креми: як аерувальний агент та стабілізатор. Кондитерські вироби: для запобігання утворенню грудок та жировому вицвітанню. Додатковою важливою властивістю моно- і дигліцеридів є здатність утворювати комплекси з амілозою, що сприяє уповільненню ретроградації крохмалю та подовженню свіжості хлібобулочних виробів. Вони стабілізують жирову фазу в кремах і начинках, перешкоджають виділенню вологи, забезпечують рівномірне змочування сухих інгредієнтів та покращують реологічні характеристики мас, роблячи їх більш пластичними й технологічно керованими.