Закуска "Рыбный дует"

Для приготовления дуэта нужно использовать рыбу без кожи.

Провести процесс «Пресейлинг».

Тщательно осушить; филе сибаса обсыпать кокосовой пудрой, а филе лосося — трансглютаминазой.

Завернуть в рулет, оставить в холодильнике на 24 часа или сразу отправить в морозилку.

Для приготовления соуса нужно довести до кипения сливки.

После закипания нужно обжечь сливки горелкой и добавить кедровый орех.

Для приготовления ферментированных ягод нужно взять ягоды с плотной консистенцией, в нашем случае — голубику.

Добавляем 2% соли от массы продукта, закладываем в дегидратор на 48 часов при температуре не выше 26 °С, так как более высокая температура прекратит процесс ферментации.

Декорируем блюдо.