Закуска "Рибний дует"

26.09.2023

Закуска "Рибний дует"

Поділитися:

Інгредієнти

650 г — лосось
370 г — філе сібаса без шкіри
5 г — сіль
5 г — пудра кокосуMEDIUM Best Way Foods
25 г — трансглютаміназа
70 г — соус із смажених вершків
5 г — цибуля шніт
3 г — масло зелене
5 г — редис
Мікрогрін кислиця
Листя Шисо
Лист кислиці

Інгредієнти для соусу

200 г —вершки тваринні 30% Campina
10 г — кедровий горіх
30 г — ферментовані ягоди

Для приготування дуету потрібно використати рибу без шкіри.

Провести процес «Пресайлинг».

Осушити ретельно, філе сібаса обсипати кокосовою пудрою, а філе лосося трансглютаміназою.

Завернути в рулет, залишити в холодильнику на 24 години, або відразу в морозилку.

Для приготування соусу потрібно довести до кипіння вершки.

Після закипання потрібно обпалити пальником та додати кедровий горіх.

Для приготування ферментованих ягід потрібно взяти ягоди, які мають щільну консистенцію, в нашому випадку лохина.

Додаємо 2% солі від маси продукту, закладаєм в дегідратор на 48 годин на температуру не вище 26 °С, так як вища температура припинить процес ферментації.

Декоруємо страву.

Поділитися:

Наші рецепти