Трюфель «Бейлиз»

НАЧИНКА:

• Сливки, мяту и цедру нагреть до 90 °C.

• Пробить блендером и дать настояться.

• Довести до 75 °C, процедить на шоколад с глюкозным сиропом.

• Пробить блендером.

• Добавить AMF при 30–32 °C и пробить блендером, затем добавить пюре.

• Протемперировать, охлаждая до 28 °C.

• Сливки с кофе нагреть до 90 °C.

• Процедить и добавить ликер «Бейлиз».

• Довести до 75 °C и вылить на шоколад.

• Пробить блендером.

• Добавить AMF при 30–32 °C.

• Пробить блендером.

• Протемперировать, охлаждая до 28 °C.

• Использовать сразу.

ОБОЛОЧКА КОНФЕТЫ:

• Корпус: трюфельный корпус из молочного шоколада Callebaut.

• Покрытие: молочный шоколад № 823 Callebaut.

• Декор: молочная крошка Сплит Cacao Barry и кранч Карамель Best Way Foods.