Десерт Груша

22.08.2023

Десерт «Груша-липа»

Ингредиенты для бисквита «Нуазет»

185 г — миндальная мукаSantoSantaniello
143 г — тростниковый сахар
53 г — белок
71 г — желток
1 г — соль
1 шт — стручок ванили
160 г — сливочное масло
200 г — белок яичный
34 г — тростниковый сахар
50 г — сахар
90 г — пшеничная мука
6 г — разрыхлитель

Ингредиенты для ганаша «Груша-Гана»

150 г — сливки животного происхожденияCream 30% Campina
150 г — молочный шоколад кувертюрGHANA Cacao Barry
25 г — желатиновая массаbloom 240 Best Way Foods
90 г — какао-маслоCallebaut
500 г — пюре грушиRavifruit
150 г — сливки животного происхожденияCream 30% Campina

Ингредиенты для начинки «Груша-липа»

300 г — свежая груша
15 г — липовый цвет
50 г — пюре грушиRavifruit
150 г — вода
50 г — сахар
75 г — глюкозный сироп
10 г — кукурузный крахмал

Ингредиенты для хрустящего слоя

50 г — молочный шоколад кувертюрGHANA Cacao Barry
50 г — какао-маслоCallebaut
150 г — сабле (песочная крошка)
150 г — вафельная крошкаCallebaut

Ингредиенты для покрытия

400 г — молочный шоколад№823 Callebaut
300 г — какао-маслоCallebaut
50 г — какао-маслоCallebaut
2 г — желтый краситель

Бисквит нуазет:

Первые шесть позиций тщательно объединить в куттере в течение 2 минут. Приготовить сливочное масло техникой нуазет до появления орехового аромата. Добавить к первой массе и пробить еще 1 минуту. Из белка и сахара взбить меренгу и соединить с основной массой с помощью лопатки. Всыпать просеянную муку и разрыхлитель. Выпекать при 150°С в течение 20 минут.

Ганаш Груша-Гана:

Первую порцию сливок довести до первого кипения и вылить на шоколад с желатином. Пробить блендером. Добавить грушевое пюре и перемешать. Добавить растопленное какао-масло, перемешать. Добавить холодные сливки и пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой «в контакт» и оставить в холодильнике на 6 часов для стабилизации.

Груша-липа:

Приготовить настой из воды и липового цвета, дать настояться 30 минут. Добавить пюре, глюкозу, сахар и крахмал; сварить соус. Грушу нарезать кубиком брюнуаз, протушить 5 минут и соединить с липовым соусом. Заморозить в формах.