Десерт Кодорньи с розовым игристым

26.05.2023

Десерт «Кодорнью» с розовым игристым

Ингредиенты на маковый бисквит

80 г — белок
47 г — сахар
60 г — миндальная мукаSantoSantaniello
62,5 г — сахарная пудра
37,5 г — мак

Ингредиенты на желе шампанское

130 г — розовое шампанское
20 г — вода
30 г — сахар
160 г — желатин

Ингредиенты для ягодного чая

30 г — чай каркаде
200 г — вода

Ингредиенты на клубничную начинку

230 г — пюре клубникиRavifruit
15 г — пюре малиныRavifruit
30 г — розовое шампанское
33 г — сахар
1 г — экстракт розовой воды
160 г — желатин
18 г — настой ягодного чая

Ингредиенты на основу мусса

130 г — шоколадCallebaut Ruby
60 г — пюре клубникиRavifruit
100 г — шампанское розовое
50 г — настой ягодного чая
1 г — экстракт розовой воды

Ингредиенты на мусс

230 г — основа для мусса
160 г — желатин
80 г — шампанское розовое
20 г — сахар
50 г — желток
80 г — шоколадCallebaut Ruby
290 г — взбитые сливки 32%Debic

Ингредиенты на зеркальную глазурь

120 г — вода
150 г — сахар
150 г — глюкозный сироп
100 г — молоко сгущенное 8.5%
185 г — шоколадCallebaut Velvet
160 г — желатин
2 шт — красительMona Lisa Power Flowers красный
8 шт — красительMona Lisa Power Flowers белый

Ингредиенты на массу для велюра

200 г — какао-маслоCallebaut
230 г — шоколад белыйCallebaut Velvet
7 шт — красительMona Lisa Power Flowers белый
0,75 шт — красительMona Lisa Power Flowers синий
1 шт — красительMona Lisa Power Flowers красный

Ингредиенты для сборки

4 г — марципановые лентыMona Lisa
230 г — шоколад белыйCallebaut Velvet
0,75 шт — красительMona Lisa Power Flowers синий
1 шт — красительMona Lisa Power Flowers красный
Капсулы для трюфелей из белого шоколадаCallebaut

МАКОВЫЙ БИСКВИТ:

Взбить белок с сахаром венчиком до получения плотной и устойчивой текстуры. Смешать с сухими ингредиентами в несколько приемов. Выпекать при температуре 170°С 13-15 минут.

ЖЕЛЕ ШАМПАНСКОЕ:

Желатин замочить в холодной воде. Остальные ингредиенты смешать в сотейнике, подогреть до 80°С, распустить желатин, затем разлить по формам.

ЯГОДНЫЙ ЧАЙ:

Довести до 85-90°С, дать настояться 30 минут.

КЛУБНИЧНАЯ НАЧИНКА:

Пюре и розовое шампанское поместить в сотейник, добавить сахар, довести до 80°С. Распустить желатин, добавить настой чая и экстракт розы, затем разлить по формам.

ОСНОВА МУССА:

Пюре клубники, настой чая и розовое шампанское довести до 70°С, затем добавить к шоколаду, смешать венчиком и пробить блендером. Накрыть пленкой, остудить до 32-34°С.

МУСС:

Розовое шампанское, сахар и желток заварить венчиком на среднем огне до 80-82°С. Распустить желатин, добавить к шоколаду, смешать венчиком, затем пробить блендером. Смешать с основой для мусса при температуре 32-34°С. Взбить сливки и соединить с основной массой.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

Из воды, сахара и глюкозы сварить сироп до 103°С, добавить сгущенное молоко и заранее замоченный желатин. Вылить в миску с шоколадом, пробить блендером и охладить. Использовать при 36-38°С.

МАССА ДЛЯ ВЕЛЮРА:

Смешать шоколад и какао-масло, подогреть до 45°С, добавить красители и пробить блендером.

СБОРКА:

В форму для начинки разлить шампанское желе, дать застыть, затем сверху залить клубничную начинку. Полностью заморозить. Приготовить мусс, заполнить капсулу и полностью заморозить. Силиконовую форму наполнить муссом на 1/3, подморозить, вложить начинку и дополнить муссом до края. Сверху выложить бисквит, заранее вырезанный кольцом по размеру формы. Полностью заморозить. Глазурь готовить за 24 часа, использовать при 34-36°С. Покрыть замороженный десерт глазурью. Велюром покрыть капсулы Callebaut и установить их поверх глазированного мусса. Приготовить декор из шоколада Callebaut Velvet; по желанию использовать марципановую ленту Mona Lisa и лепестки роз.