Десерт «Клубника-томат-базилик»

22.08.2023

Десерт «Клубника-томат-базилик»

Ингредиенты для клубнично-томатного компоте

125 г —клубничное пюре DiraFrost
125 г — розовый томат
5 г — свежий базилик
50 г — сахар
10 г — крахмал кукурузный
150 г — клубника свежая

Ингредиенты для клубничного ганаша

75 г — сливки животного происхождения 30% Campina
45 г —белый шоколад Velvet Callebaut
18 г — желатиновая массаbloom 240 Best Way Foods
45 г —какао-масло Barry Callebaut
250 г —клубничное пюре DiraFrost
75 г — Маскарпоне
10 г — сок лайма

Ингредиенты для покрытия

150 г —какао-масло Barry Callebaut
200 г —белый шоколад Velvet Callebaut
2 г —краситель жирорастворимый красный IBC
0,25 г — красительбелый

Ингредиенты для презентации

50 г — клубника свежая
150 г — томат розовый
50 г — бальзамическая карамель
10 г — базилик свежий
5 г — мальдонская соль

Клубнично-томатное компоте:

Из пюре, томатов, сахара и крахмала сварить соус до загустения. Соединить полученную основу с нарезанной свежей клубникой.

Клубничный ганаш:

Сливки довести до первого кипения и вылить на шоколад с желатином, пробить погружным блендером. Добавить клубничное пюре и тщательно перемешать. Ввести растопленное какао-масло, перемешать. Добавить маскарпоне и сок лайма; пробить блендером до полной однородности. Накрыть пленкой «в контакт» и оставить в холодильнике на 6 часов для стабилизации.

Наши рецепты