Эклер «Кофе-карамель»

30.08.2023

Эклер «Кофе-карамель»

Ингредиенты

Какао-масло Myсryo Cacao Barry

Ингредиенты для теста

125 г — молоко 2,5%
125 г — вода
5 г — соль
7 г — сахар
100 г —масло сливочное 82% Traditional Debic
150 г — мука пшеничная
250 г — яйца

Ингредиенты для крамбла

32 г —сливочное масло 82% Traditional Debic
32 г — сахар
32 г — пшеничная мука
32 г —миндальная мука SantoSantaniello
64 г —молочный шоколад №823 Callebaut
32 г —вафельная крошка Callebaut

Ингредиенты для кофейного крема

540 г —сливки животные 35% Debic
12 г — кофе молотый
36 г — глюкозный сиропBest Way Foods
222 г —шоколад молочный №823 Callebaut

Ингредиенты для соленой карамели

216 г —начинка Карамель Callebaut
63 г —масло сливочное 82% Traditional Debic
3 г — соль

Первые пять ингредиентов довести до кипения. Добавить всю пшеничную муку. Заварить тесто. Дать остыть до 50-60 °С. Добавить яйца. Разогреть духовой шкаф до 220 °С. Выпекать 7 минут при 200 °С, затем 13-20 минут при 180 °С.

КРАМБЛ: Первые четыре ингредиента смешать. Сделать крошку. Выпекать при 160 °C. Сразу высыпать её на шоколад и вафельную крошку. Тщательно перемешать. Распределить на дно полуфабриката эклера.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:

Сливки и кофе довести до кипения. Настоять 30 минут. Нагреть до 75 °С, процедить. Добавить глюкозный сироп. Вылить на шоколад. Пробить блендером. Охладить до +4+6 °С. Взбить.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ:

Начинку «Карамель» нагреть до 40 °С. Добавить масло, соль.

ФОРМОВАНИЕ: