Десерт эклер кофе-карамель

30.08.2023

Эклер «Кофе-карамель»

Ингредиенты

Какао-маслоMyсryo Callebaut

Ингредиенты для теста

125 г — молоко 2,5%
125 г — вода
5 г — соль
7 г — сахар
100 г — масло сливочное 82%Traditional Debic
150 г — мука пшеничная
250 г — яйца

Ингредиенты для крамбла

32 г — сливочное масло 82%Traditional Debic
32 г — сахар
32 г — пшеничная мука
32 г — миндальная мукаSantoSantaniello
64 г — молочный шоколад№823 Callebaut
32 г — вафельная крошка

Ингредиенты для кофейного крема

540 г — сливки животные 35%Debic
12 г — кофе молотый
36 г — глюкозный сиропBest Way Foods
222 г — шоколад молочный№823 Callebaut

Ингредиенты для соленой карамели

216 г — начинка КарамельCallebaut
63 г — масло сливочное 82%Traditional Debic
3 г — соль

Первые пять ингредиентов довести до кипения. Добавить всю пшеничную муку. Заварить тесто. Дать остыть до 50-60 °С. Добавить яйца. Разогреть духовой шкаф до 220 °С. Выпекать 7 минут при 200 °С, затем 13-20 минут при 180 °С.

КРАМБЛ: Первые четыре ингредиента смешать. Сделать крошку. Выпекать при 160 °C. Сразу высыпать её на шоколад и вафельную крошку. Тщательно перемешать. Распределить на дно полуфабриката эклера.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:

Сливки и кофе довести до кипения. Настоять 30 минут. Нагреть до 75 °С, процедить. Добавить глюкозный сироп. Вылить на шоколад. Пробить блендером. Охладить до +4+6 °С. Взбить.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ:

Начинку «Карамель» нагреть до 40 °С. Добавить масло, соль.

ФОРМОВАНИЕ: