Эклер «Татен груша»

30.08.2023

Эклер «Татен груша»

Ингредиенты

Какао-масло Myсryo Cacao Barry

Ингредиенты для теста

125 г — молоко 2,5%
125 г — вода
5 г — соль
7 г — сахар
100 г —сливочное масло 82% Traditional Debic
150 г — пшеничная мука
250 г — яйца

Ингредиенты для крема «Дипломат»

266 г — молоко 2,5%
40 г — сахар
58 г — яйца (желток)
20 г — крахмал кукурузный
14 г —масло сливочное 82% Traditional Debic
80 г —сливки 32% Debic

Ингредиенты для груши в карамели

350 г — груша (нетто)
24 г — сахар тростниковый
3,4 г — желатин пищевой (импорт)bloom 200 Best Way Foods
20,4 г — вода
76 г — сахар
30 г —сливки 32% Debic
23 г —масло сливочное 82% Traditional Debic
20 г — коньяк

Ингредиенты для нейтрального геля

300 г — вода
180 г — сахар
9 г — пектин яблочныйLM-1-B1 Best Way Foods
15 г —пюре Лимон Capfruit

Ингредиенты для декора

50 г —вафельная крошка Callebaut

Первые 5 ингредиентов довести до кипения. Добавить пшеничную муку всю сразу. Заварить тесто. Дать остыть до 50–60 °С. Добавить яйца. Разогреть печь до 220 °С. Выпекать при 200 °С 7 минут и при 180 °С 13–20 минут. Длина п/ф 13 сантиметров (d 10 см).

КРЕМ «ДИПЛОМАТ»:

Сахар, яйцо, крахмал — перемешать. Молоко — довести до кипения и добавить в яичную смесь. Заварить до 82 °С, проварить 1 минуту. Сразу добавить кусочками масло, перемешать. Дать остыть до +2/+6 °С. Добавить взбитые сливки.

ГРУША В КАРАМЕЛИ:

Грушу порезать на кубики 5 мм (кожицу НЕ чистить). Перемешать с тростниковым сахаром. Желатин замочить. Из сахара сделать сухую карамель. Деглазировать горячими сливками. Добавить масло, грушу — проварить. Добавить желатиновую массу. Распределить в силиконовую форму от Silikomart в виде эклера и заморозить.

НЕЙТРАЛЬНЫЙ ГЕЛЬ: Часть сахара смешать с пектином. Сахар и воду нагреть до 40 °С. Добавить пектин с сахаром — перемешать. Довести до кипения и добавить пюре. Покрыть замороженную грушу в карамели.

ДЕКОР:

Украсить вафельной крошкой.

Наши рецепты