Конфета Спичка джандуйя

26.05.2023

Конфета "Спичка"

Ингредиенты для джандуйи из пекана

625 г — пекан
94 г — сахар
156 г — миндальное пралинеCallebaut
625 г — темный шоколадCallebaut
2 г — соль

Ингредиенты для конфет — первый слой

600 г — джандуйя из пекана
6 г — растворимый кофе
25 г — вафельная крошкаCallebaut Pailleté Feuilletine

Ингредиенты для конфет — второй слой

445 г — джандуйя из пекана
194 г — сливки 32%Debic
55 г — сироп глюкозы
21 г — сорбитол
21 г — декстроза
28 г — какао-маслоCallebaut
35 г — ликер Baileys

Ингредиенты для декора

ШоколадCallebaut Gold
Молочный шоколадCallebaut

ДЖАНДУЙЯ ИЗ ПЕКАНА:

Обжарить пекан при температуре 160°С в течение 20 минут. Приготовить пасту из пекана, сахара и миндального пралине в куттере или меланжере. В конце добавить шоколад, растопленный до температуры 45°С, и соль. После того как джандуйя стала однородной, охладить ее до температуры 25°С и вылить в рамку для кристаллизации.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ:

На рамку 30*30 см высотой 1,5 см. Для первого слоя: Измельчить вафельную крошку и растворимый кофе как можно тщательнее. Растопить джандуйю до температуры 45°С, смешать с вафельной крошкой и кофе, охладить до температуры 25°С и вылить в рамку. Для второго слоя: Нагреть сливки со всеми видами сахара до 85°С. Вылить на джандуйю и какао-масло. Пробить блендером до состояния эмульсии. Добавить ликер и еще раз пробить блендером. Вылить поверх первого слоя и оставить кристаллизоваться в течение 10-12 часов при температуре 14-17°С.

ДЕКОР:

Нарезать батончики с помощью гитары 1,5 см. Глазировать темперированным шоколадом Gold. После полной кристаллизации шоколада создать текстуру дерева с помощью жесткой щетки. Окунуть часть батончика в молочный шоколад.

Совет: не обязательно делать эту конфету в форме батончика. Для обычной нарезной конфеты нужно взять рамку высотой 1 см и уменьшить количество ингредиентов для каждого слоя на 25%.