Суфле «Ваниль-Смородина-Руби»

26.05.2023

Суфле«Ваниль-Смородина-Руби»

Ингредиенты для шоколадного сабле

375 г — мука пшеничная
125 г —мука миндальная SantoSantaniello
40 г — порошок какаоVan Houten Red Cameroon
4 г — соль морская
250 г —сливочное масло 82% Debic
125 г — сахарная пудра
60 г — куриное яйцо

Ингредиенты для карамели с черной смородиной

150 г — сахар
175 г —сливки 32% Debic
70 г — сироп глюкозы
110 г —пюре из малины DiraFrost
15 г — пюре из лимонаRavifruit
90 г —масло сливочное 82% Debic

Ингредиенты для ванильного суфле

335 г — сахар
155 г — сироп глюкозы
8 г — агар-агар
595 г — вода
1 шт —ваниль (стручок) ProvaGourmet
8 г — альбумин
50 г — вода

Ингредиенты на покрытие

600 г —шоколад Callebaut Ruby
100 г —шоколад молочный Callebaut 33,6%
30 г — посыпкаMona Lisa «Crunch» серебро

ШОКОЛАДНОЕ САБЛЕ:

Поместить в дежу миксера с насадкой «весло» пшеничную муку, миндальную муку, соль, какао-порошок и сливочное масло. Замесить до состояния масляной крошки. Добавить сахарную пудру и яйца, перемешать до однородности, завернуть в пленку и охладить 12 часов при 4°С. Раскатать толщиной 2-3 мм, вырубить диски диаметром 5,5 см. Выпекать при 160°С.

КАРАМЕЛЬ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ:

Растопить сахар и сироп глюкозы в темную карамель. Деглазировать горячими сливками, уварить до 110°С. Добавить растопленное малиновое и лимонное пюре, уварить до 106°С. Снять с огня, добавить сливочное масло, пробить блендером. Отсадить на сабле при 25-28°С.

ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ:

Соединить сахар и агар в сотейнике, перемешать. Добавить воду и сироп глюкозы. Уварить до 105°С. Одновременно начать взбивать альбумин и вторую часть воды. Когда сироп достигнет 105°С, влить его в меренгу тонкой струйкой по стенке дежи. Продолжать взбивать, пока масса не остынет до 50°С. Переложить в кондитерский мешок, сразу отсадить на сабле поверх карамели. Стабилизировать 6-8 часов при 18°С.

ПОКРЫТИЕ:

Темперировать шоколад Ruby, заглазировать в нем суфле. Украсить молочным шоколадом и посыпать серебряным «Crunch».

Наши рецепты