Тарт «Карамель-фундук»

13.09.2023

Тарт«Карамель-фундук»

Ингредиенты на 12 шт.

12 г — какао-маслоСасао Barry

Ингредиенты на формование 1 шт.

30 г — п/ф тарт
15 г — карамель
10 г — хрустящий слой
20 г — взбитый ганаш
15 г — орех фундукSantoSantaniello
5 г — шоколадный диск с кандурином
2 г — орех карамелизованныйCacao Barry

Ингредиенты для теста

115 г — масло сливочное 82%Debic
1,5 г — соль
63,5 г — сахарная пудра
22,5 г — мука миндальнаяSantoSantaniello
187,5 г — мука пшеничная
30 г — яйцо

Ингредиенты для карамели

48 г — цукор
150 г — вершки 35%Debic
56 г — глюкозний сироп
2,4 г — соль
44 г — масло вершкове 82%Debic

Ингредиенты для хрустящего слоя

40 г — молочный шоколад823 Callebaut
54 г — фундучное пралинеCallebaut
40 г — вафельная крошкаCallebaut

Ингредиенты для ганаша

76 г — жирные сливки 35%Debic
8 г — глюкозный сироп
100 г — молочный шоколад823 Callebaut

Ингредиенты для декора

100 г — шоколад811 Callebaut
180 г (15 г на 1 шт.) — фундук
24 г (2 г на 1 шт.) — карамелизированный орехCacao Barry
24 г (2 г на 1 шт.) — какао маслоСасао Ваггу

Из первых пяти компонентов приготовить крошку, постепенно добавить яйцо. Вымесить до однородного состояния. Завернуть в пленку. Дать остыть минимум 4 часа.

ТЕСТО:

Раскатать тесто толщиной 2 мм. Смазать формы мягким сливочным маслом. Выложить бортики тарта и охладить. Затем вырезать и выложить дно. Выпекать при 150 °С — 10 минут, смазать какао-маслом. Допечь при 160 °С — 15 минут до золотистого цвета.

КАРАМЕЛЬ:

Из сахара приготовить сухую карамель. Сливки и глюкозный сироп довести до кипения (80 °С). Деглазировать карамель. Уварить до 106 °С, дать остыть до 45 °С. Добавить сливочное масло и соль. Отсадить в тарт.

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ:

Растопить шоколад. Добавить пралине и вафельную крошку, перемешать. Выложить на карамель.

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ:

Сливки и глюкозный сироп нагреть до 75 °С. Вылить на шоколад, пробить блендером и охладить до 26 °С. Соединить с полувзбитыми сливками.

ДЕКОР:

Изготовить шоколадный диск диаметром 8 см и покрыть кандурином. Накрыть диском фундук и слегка прогреть феном. Декорировать тарт по периметру карамелизированным орехом. Растопить какао-масло и смазать бортики.