Пирожное шоколад-банан

27.04.2023

Пирожное «Шоколад-банан»

Ингредиенты для шоколадного крамбла

80 г — сливочное масло 82%Reny Picot
90 г — мука пшеничная
60 г — тростниковый сахар
12 г — алкализованный какао-порошокExtra Brut Cacao Barry

Ингредиенты для шоколадного бисквита

60 г — яйца
60 г — сахар
20 г — мука пшеничная
20 г — алкализованный какао-порошокExtra Brut Cacao Barry
25 г — миндальная мукаSantoSantaniello
65 г — Растительное масло
90 г — белки
30 г — сахар

Ингредиенты для бананового крема

240 г — пюре БананRAVIFRUIT
20 г — пюре ЛимонRAVIFRUIT
75 г — сливки 35%Reny Picot
20 г — сахар
75 г — желтки
25 г — желатиновая масса
6 г — темный ром 54%

ШОКОЛАДНЫЙ КРАМБЛ:

Растопить сливочное масло. Смешать все сухие ингредиенты. Вылить растопленное масло в сухую смесь и перемешать. Раскрошить крамбл на сильпат и выпекать при 150°С в течение 15 минут. Нарезать крупными кусками и хранить в сухом месте. Если для измельчения используется куттер, следите, чтобы оставались кусочки.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:

Взбивать яйца с сахаром в миксере на максимальной скорости 5 минут. Пшеничную муку и какао просеять вместе с поджаренной миндальной мукой. Вылить пат-а-бомб в масло и тщательно перемешать. Взбить белки с сахаром. При достижении кремообразной текстуры ввести пат-а-бомб, перемешивая лопаткой (маризой). Продолжая смешивать, добавить сухие ингредиенты. Выложить на 1/3 противня 40*60 см, застеленного пергаментом. Выпекать при 170°С 8-10 мин. Дать остыть на решетке и вырезать 2 диска диаметром 18 см.

БАНАНОВЫЙ КРЕМ:

Смешать пюре банана с пюре лимона и разделить на две части. Смешать 1/2 часть пюре с 50 г сливок и довести до кипения. Сварить крем англез, смешивая сахар с желтками. Ввести желатиновую массу, перемешать и дать остыть до 30°С. Растопить два вида шоколада при 35°С. Помешивая, добавить пралине и ввести крамбл. Разделить массу на две части, выложить в кольца диаметром 16 см и высотой 2 см. Сверху выложить бисквиты, слегка прижимая их.