Конфета Тропик с ананасовой карамелью и кокосовым ганашем

12.04.2023

Конфета «Тропик»

Ингредиенты для ананасовой карамели

110 г — сахар кристаллический
120 г — пюре ананасRavifruit
55 г — глюкозный сироп
50 г — сливочное масло 82%Traditional Debic

Ингредиенты для кокосового ганаша

120 г — пюре кокосRavifruit
75 г — глюкозный сироп
225 г — белый шоколадZephyr 34% Cacao Barry
30 г — сливочное масло 82%Traditional Debic

Ингредиенты для формирования

Белый шоколадZephyr 34% Cacao Barry
Кокосовая стружка

Ананасовая карамель:

Из сахара сделать сухую карамель и деглазировать горячим пюре ананаса с глюкозным сиропом. Ввести сливочное масло, довести до 105 °C. Эмульгировать. Отсадить в капсулу при температуре 27-29 °C.

Кокосовый ганаш:

Пюре кокоса с глюкозным сиропом разогреть до 40 °C. Шоколад растопить до 34 °C. Смешать пюре с шоколадом и эмульгировать, ввести сливочное масло и пробить еще раз. Отсадить при температуре 28-29 °C.

Формирование:

В капсулы для трюфелей из белого шоколада Callebaut отсадить сначала карамель, затем ганаш. Оставить конфеты для стабилизации на 12 часов. Закрыть капсулы темперированным Zephyr 34% Cacao Barry. Обкатать в белом шоколаде и мелкой кокосовой стружке.