Веррин Какао–Ревень

Мусс из молочного шоколада

Состав: какао-пюре — 150 г, молочный шоколад — 250 г, сливки — 250 г, желатиновая масса — 40 г.

Какао-пюре довести до кипения, влить в молочный шоколад вместе с желатиновой массой и тщательно эмульгировать. Массу охладить, затем аккуратно ввести предварительно взбитые сливки.

Конфи «Клубника–Ревень»

Состав: пюре ревеня — 225 г, пюре клубники — 150 г, сахар — 70 г, пектин NH — 7 г.

Пюре довести до кипения, всыпать смесь сахара с пектином и проварить 2–3 минуты до активации пектина. Остудить до рабочей температуры.

Кокосовая спума

Состав: кокосовое пюре — 300 г, молоко — 100 г, сливки — 100 г, ваниль, сахар, желатин.

Все ингредиенты нагреть до 70°C, добавить желатин и перемешать до полного растворения. Массу охладить, перелить в сифон и стабилизировать в течение 1 часа.

Сборка десерта

На дно верина выложить слой брауни, затем — мусс из молочного шоколада (охладить 30 минут), слой конфи (охладить ещё 30 минут), сверху нанести кокосовую спуму и завершить декором.