Десерт «Груша-липа»

Бісквіт нуазет
185 г мигдалеве борошно SantoSantaniello
143 цукор тростинний
53 г білок
71 г жовток
1 г сіль
1 шт ванільний стручок
160 г вершкове масло Traditional 82% Debic
200 г білок яєчний
34 г цукор тростинний
50 г цукор
90 г борошно пшеничне
6 г розпушувач
Перші шість позицій добре змішати у кутері протягом 2 хвилин. Вершкове масло приготувати технікою нуазет, до горіхового аромату. Додати до першої маси та пробити ще 1 хвилину. З білку та цукру збити меренгу та з’єднати з основною масою за допомогою лопатки. Всипати просіяне борошно та розпушувач. Випікати 150 °С протягом 20 хвилин.

Ганаш груша-Гана
150 г вершки тваринні Cream 30% Campina
150 г молочний шоколад кувертюр GHANA Cacao Barry
25 г желатинова маса (желатин харчовий bloom 240 Best Way Foods)
90 г какао масло Callebaut
500 г пюре Груша Ravifruit
150 г вершки тваринні Cream 30% Campina
Перші вершки нагріти до першого кипіння та вилити на шоколад з желатином. Пробити блендером. Додати пюре груші та перемішати. Додати розтоплене какао масло, перемішати. Додати холодні вершки та пробити блендером до однорідності. Накрити плівкою у контакт та залишити на 6 годин для стабілізації у холодильнику.

Груша-липа
300 г груша свіжа
15 г липа
50 г пюре Груша Ravifruit
150 г вода
50 г цукор
75 г глюкоза
10 г крохмаль кукурудзяний
Зварити настій з води та липи, настояти 30 хвилин. Додати пюре, глюкозу, цукор та крохмаль і зварити соус. Грушу нарізати брюнуа та протушкувати 5 хвилин та з’єднати з соусом з липи. Заморозити у форми.

Хрумкий шар
50 г молочний шоколад кувертюр GHANA Cacao Barry
50 г какао масло Callebaut
150 г сабле
150 г вафельна крихта Callebaut

Для покриття
400 г молочний шоколад №823 Callebaut
300 г какао масло Callebaut
50 г какао масло Callebaut
2 г барвник жовтий