Качина грудка су-від з соусом Жю та ферментовано-газованими ягодами

150 г качина грудка
сіль
перець чорний молотий
50 г заморожене пюре Ананас Fruteiro
 
Соус Жю
600 г каркас качиний або шматки з кістками
50 г олія 
100 г цибуля шалот
30 г часник
200 г Портвейн
1 бут вино червоне сухе
1 л бульйон з птиці
10 г чебрець
букет Гарні (розмарин, лавровий лист, кріп, петрушка та селера стебло)
сіль морська
30 г ферментована ягода (ягідне пюре Ravifruit та ягода)
 
Качине філе спочатку піддати процесу пресайлінг, замаринувати в апельсиновому пюре та чебрецю. В розігрітому до 41,5 °С су-віді готуємо філе 2 години. Для приготування соусу Жю нам потрібен качиний каркас або частини качині. Обсмажуємо в сотейнику качиний каркас та виймаємо його. В сотейник (після обсмажки каркасу) закладаємо  дрібно нарізану цибулю шалот, не очищений часник (який ми роздавлюємо), букет Гарні та обсмажуємо 5 хвилин. Додаємо каркас, Портвейн та глазуруємо уменшуючи вміст рідини в двоє. Додаємо вино та повторюємо процедуру. Додаємо бульйон і готуємо 2 години до набуття коричневого кольору. Соус проціджуємо крізь сито, заправляємо сіллю, додаєм чебрець і готуємо ще 8 хвилин. Для приготування ферментовано-газованих ягід потрібно взяти ягоди які мають щільну консистенцію, в нашому випадку лохина. Додаємо 2% солі від маси продукту та закладаємо в дегідратор на 48 годин на температурі не вище 26 °С, так як вища температура припинить процес ферментації. Для загазовування продукту потрібно взяти ягоди вже ферментовані, ягідне пюре Ravifruit, розмарин та закласти в сифон, та додати декілька балонів NO2. Декоруємо страву.