Карпачо з сібаса

сібас 400\600 розмір 1 філе
5 г мигдальні слайси SantoSantaniello
мікрогріг горох
мікрогрін щавель
шпинат бейбі
80 г соус Ягідний-Юдзу
 
Для соусу
200 г пюре червоні ягоди RAVIFRUIT
50 г соус соєвий світлий
10/1 г сік та цедра лайму
50/1 г сік та цедра апельсину
1 ш лемонграсс
10 г водорості Комбу
100 г олія рослинна
 
Для приготування карпачо з сібаса нам потрібно розробити рибу на фаде без шкіри та реберних кісток. Для приготування соусу нам потрібно змішати всі інгредієнти та довести їх до легкого закипання. Соєвий соус додати в кінці по смаку. Залишити до охолодження Процідити та додати олію, змішавши до легкої емульсії. Декорування страви. Щоб приготувати з шкіри чіпси для декорування, потрібно покласти шкіру поміж пергаментом, злегка посолити та висушити під пресом в пароконвектоматі 15 хв. при 200 °С.