Перепілка з соусом із копченої черешні, пюре топінамбур-фісташка та гострим праліне

1 шт перепілка
150 г черешня
200 г топінамбур
100 г картопля
200 г молоко 2,5 %
30 г фісташкова паста SantoSantaniello
30 г фундук SantoSantaniello
30 г мигдаль SantoSantaniello
30 г фісташка Disano
100 г цукор
50 г вершкове масло Traditional 82% Debic
1 г перець червоний сухий
100 г пюре Вишня RAVIFRUIT
10 г вишня сублімована шматочки Best Way Foods
мікрогрін кислиця
олія рослинна
сіль
20 г соєвий соус
20 г мед
100 г лушпиння цибулі
 
З перепілки потрібно вийняти обережно грудну клітку, та замаринувати з додаванням меду, соєвого соусу, солі та масла. Перепілку обсмажуємо на сковорідці до готовності, в кінці додаємо вершкове масло. Топінамбур очищаємо та варимо з картоплею в суміші молока та води для зменшення інтенсивності смаку топінамбуру. Перебиваємо в «Термоміксі» з додаванням вершкового масла. Варимо карамель з цукру та води.  Для праліне потрібно взяти суміш горіхів, додати червоний перець та з’єднати з карамеллю. Черешню позбавляємо кісточок, змішуємо з вишневим пюре та коптимо на цибулевому лушпинні. Декоруємо сублімованими ягодами та мікрогріном.