Соковита біла риба з весняними овочами

200 г біла риба
20 г горошок зелений лопатка
30 г горошок с/м
100 г спаржа
30 г томати Черрі
мікрогрін щавель
50 г морква молода
5 г цибуля шніт
 
Для соусу
30 г крем-сир Debic
700 г вершкове масло 82% Traditional Debic
500 мл шампанське
200 г вино біле сухе
200 г сироп бузини
30 г сік лимона
20 г сіль
150 г вершки тваринні 30% Campina Cream
30 г ферментовані ягоди бузини
 
Для приготуванні риби нам потрібно філе на шкірі без реберних кісток, бажано біла. Рибу перед приготуванням потрібно вимочити в сольовому розчині 5% – процес «Пресайлінг» 30 хвилин на промивання в проточній воді. Су-від 65 °С протягом 15 хвилин. Потім смажимо рибу шкірою до поверхні. Для соусу нам потрібно змішати шампанське, випарене вино, сироп бузини, та інші вказані складники. Все уварити до об’єму 300 г. В Термоміксі збиваємо додаючи вершкове масло до мінімальної емульсії з температурою не нижче 70 °С. Декоруємо.