ТАРТ “КАРАМЕЛЬ”

12 г какао масло Сасао Ваггу на 12 шт. – змастити тарт
160 г горіх грецький на 12 шт.

Формування l шт.:
30 г п/т тарт
9 г бісквітний н/ф d 6 см
4 г сироп цукровий
13 г горіх грецький (цілі дольки 6 шт. на l тарт) = (160 г – на 12 шт. тартів)
30 г солона карамель

ТІСТО
115 г масло вершкове 82% Debic
1,5 г сіль
63,5 г цукрова пудра
22,5 г борошно мигдальне SantoSantaniello
187,5 г борошно пшеничне
30 г яйце
З перших 5-ти компонентів зробити крихту. Поступово додати яйце. Замісити до однорідного стану. Загорнути в плівку. Дати охолонути мінімум 4 години. Розкатати тісто 2 мм. Змастити форми м’яким вершковим маслом. Викласти бік тарту – охолодити. Потім видавити низ. Випікати при t 150 °С – 10 хв., змастити какао маслом. І ще допекти 160 °С – 15 хв. до золотавого кольору.

ШИФОНОВИЙ БІСКВІТ Н/Ф
35 г білок яєчний
30 г цукор
15 г жовток
16,5 г олія
26,5 г молоко 2,5%
26,5 г борошно пшеничне
10 г какао порошок «Darko» Ваггу Callebaut
2,5 г розпушувач
1 г сіль
Збити білок, додати цукор. Жовток, масло, молоко – збити разом до однорідного стану. Суху частину перемішати. До жовткової маси додати l/3 білку. Потім ввести всі сухі компоненти в кілька прийомів. Додати решту білку. Випікати при t 170 °С – 8 хв. Вирізати 12 шт. d 6 – 7 см.

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ
30 г цукор
30 г вода
Цукор, вода – довести до t 103 °С. Охолодити.

СОЛОНА КАРАМЕЛЬ
140 г цукор
140 г вершки 35% Debic
110 г масло вершкове 82% Debic
2,7 г желатин
16,5 г вода для желатину
1,8г сіль
Цукор – зробити суху карамель. Деглазувати гарячими вершками. Уварити до t 106 °С. Додати масло (фондю), сіль, желатин. Залити на горіх у торті при t 40 °С.