Тарт «Малина -розмарин»

Пісочне тісто
500 г борошно пшеничне
150 г цукрова пудра
1 г сіль
270 г вершкове масло Traditional 82% Debic
50 г яйця
50 г жовток
Змішуємо м’яке вершкове масло з цукровою пудрою. Додаємо яйця та жовток і добре вимішуємо. Додаємо всі сипучі інгредієнти та вимішуємо до однорідності, але не довго щоб не розвивався глютен. Залишаємо в холодильнику на 4-6 годин.

Мигдалевий крем
150 г мигдалеве борошно SantoSantaniello
150 г цукор
150 г вершкове масло Traditional 82% Debic
150 г яйця
15 г бренді
Вершкове масло з цукром збиваємо протягом 5 хвилин насадкою лопата. Додаємо яйця та продовжуємо збивати до об’єднання. Додаємо бренді та мигдалеве борошно. Вимішуємо крем.

Компоте малина-розмарин
570 г пюре Малина Ravifruit
10 г розмарин свіжий
100 г цукор
25 г крохмаль кукурудзяний
23 г желатинова маса (желатин харчовий bloom 240 Best Way Foods)
300 г малина свіжа
З пюре, цукру та крохмалю зварити кулі. Додати желатинову масу та перемішати до повного розчинення желатину. З’єднати з свіжою ягодою. Заморозити у формах.

Ганаш маскарпоне
150 г вершки тваринні Cream 30% Campina
110 г білий шоколад Velvet Callebaut
25 г желатинова маса (желатин харчовий bloom 240 Best Way Foods)
80 г Маскарпоне
5 г цедра лайму
10 г сік лайму
150 г вершки тваринні Cream 30% Campina

Покриття
100 г какао масло Callebaut
Декор
500 г малина свіжа