ТАРТ “МАНГО-МАРАКУЙЯ”
12 г какао масла Сасао Ваггу на 12 шт. – змастити тарт
Формування 1 шт:
30 г п/т тарт
9 г мигдальний бісквіт
20 г екзотичне креме
30 г збитий ганаш
6 г гель нейтральний
1 г цедри лимон/ лайм
декор – вафельна крихта Callebaut
ТІСТО
115 г вершкове масло 82% Debic
1,5 г сіль
63,5 г цукрова пудра
22,5 г борошно мигдальне SantoSantaniello
187,5 г борошно пшеничне
30 г яйце
З перших 5-ти компонентів зробити крихту. Поступово додати яйце. Замісити до однорідного стану. Загорнути в плівку. Дати охолонути мінімум 4 години. Розкатати тісто 2 мм. Змастити форми м’яким вершковим маслом. Викласти бік тарту – охолодити. Потім видавити низ. Випікати при t 150 °С – 10 хв, змастити какао маслом. І ще допекти при t 160 °С – 15 хв до золотавого кольору.
МИГДАЛЕВИЙ БІСКВІТ
100 г яйце
40 г цукор
16,5 г борошно пшеничне
16,5 г борошно мигдальне SantoSantaniello
10 г вершкове масло 82% Debic
Білок збити до пишної маси. Додати цукор – збити. Додати жовток – збити. Два борошна перемішати – замісити. Додати розтоплене до t 45 °С масло вершкове. Випікати при t 200 °С – 6 – 8 хв. Вирізати 12 шт – d 6 см.
ЕКЗОТИЧНЕ КРЕМЕ
30 г пюре манго RAVIFRUIТ
26 г пюре маракуйя RAVIFRUIT
32г жовток
14 г цукор
1 г желатин
6 г вода для желатину
23 г вершкове масло 82% Debic
20 г Сир Маскарпоне
Два пюре довести до кипіння. Додати жовток з цукром. Проварити до t 82 °С. Додати замочений желатин. Охолодити до t 40 ° С. Додати масло (фондю), сир Маскарпоне – пробити блендером. Заповнити тарти до країв.
ЗБИТИЙ ГАНАШ
95 г вершки 32% Debic (1)
12 г глюкозний сироп
2 г желатин
12 г вода для желатину
97 г шоколад білий «Velvet» Callebaut
52 г пюре маракуйя RAVIFRUIT
130 г вершки 32% Debic ( 11)
Замочити желатин. Нагріти вершки (1), глюкозу. Додати желатинову масу. Вилити но шоколад. Додати прогріте пюре. Пробити блендером, охолодити до t 26 °С. Додати напівзбиті вершки ( 11 ). Відсадити в форму 11Silikomort11 заморозити. Покрити (заморожений крем) нейтральним гелем.
НЕЙТРАЛЬНИЙ ГЕЛЬ
100 г вода
60 г цукор
2 г пектин NH
3 г пюре лимон RAVIFRUIT