ТІСТЕЧКО «ШОКОЛАД-БАНАН» ВІД ОЛЕКСАНДРА БРАЖЕВСЬКОГО
ШОКОЛАДНИЙ КРАМБЛ
80 г вершкове масло 82 % Reny Picot
90 г борошно пшеничне
60 г тростинний цукор
12 г алкалізований какао-порошок Extra Brut Cacao Barry
Розтопити вершкове масло. Змішати усі сухі інгредієнти.
Вилити розтоплене вершкове масло на суміш сухих інгредієнтів та перемішати.
Розкришити крамбл на сільпат та випікати при 150 °С протягом 15 хвилин.
Нарізати крупними шматками та зберігати в сухому місці.
Якщо для подрібнення крамблу використовувати кутер, то потрібно слідкувати щоб залишалися шматочки.
ШОКОЛАДНИЙ БІСКВІТ
60 г яйця
60 г цукор
20 г борошно пшеничне
20 г акалізований какао-порошок Extra Brut Cacao Barry
25 г мигдалеве борошно SantoSantaniello
65 г олія
90 г білки
30 г цукор
3биваємо в міксері вінчиком яйця з цукром на максимальній швидкості протягом 5 хвилин.
Пшеничне борошно та какао просіяти разом з підсмаженою мигдалевою мукою.
Вилити пат-а-бомб на олію та ретельно перемішати.
3бити білки з додаванням цукру.
При кремоподібній текстурі ввести пат-а-бомб, перемішуючи марізою.
Продовжуючи змішувати, додати сухі інгредієнти.
Викласти на 1/3 листа розміром 40*60 см, покритого пергаментом.
Випікати при 170 °С в конвектоматі протягом 8-10 хв.
Дати охолонути на решітці та нарізати 2 диска діаметром 18 см.
БАНАНОВИЙ КРЕМ
240 г пюре Банан RAVIFRUIT
20 г пюре Лимон RAVIFRUIT
75 г вершки 35 % Reny Picot
20 г цукор
75 г жовтки
25 г желатинова маса
б г темний ром 54%
Змішати пюре банана з пюре лимона та розділити на дві частини.
Змішати 1/2 частину пюре з 50 г вершків та довести до кипіння.
Зварити крем англез змішуючи цукор з жовтками.
Ввести желатинову масу, перемішати та дати охолонути до 30 °С.
Розтопити два види шоколаду при 35 °С.
Перемішуючи додати праліне та ввести крамбл.
Розділити масу на дві частини, викласти в коло діаметром 16 см та висотою 2 см.
Зверху викласти два бісквіта, злегка притиснув його.