ТРЮФЕЛЬ «ПРЯНИЙ АПЕЛЬСИН»

Апельсиновий гель:
100 г пюре червоного апельсину Ravifruit
50 г глюкозний сироп
50 г цукор

Пряний ганаш:
70 г вершки 35% Debic
20 г глюкозний сироп
20 г сорбітол
30 г шоколад Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry
100 г шоколад Lactée Caramel 31% Cacao Barry
30 г AMF концентроване масло 99,8% Debic
10 г кориця мелена
Вершки з цукрами та корицею прогріти до t 40 °C.
Шоколад з молочним жиром прогріти до t 34 °C.
Змішати обидві основи, емульгувати.

Формування:
У капсули для трюфелів Сallebaut відсадити спочатку апельсиновий гель, потім ганаш (при t 28°C).
Залишити цукерки для стабілізації на 12 годин.
Закрити капсули темперованим шоколадом.
Обкатати у шоколаді та вафельній крихті.