ЦУКЕРКА «ТРОПИК»

Ананасова карамель:
110 г цукор кристалічний
120 г пюре ананас Ravifruit
55 г глюкозний сироп
50 г вершкове масло Traditional Debic 82%
З цукру зробити суху карамель і деглазувати гарячим пюре ананаса з глюкозним сиропом. Ввести вершкове масло, довести до 105 °C. Емульгувати. Відсадити в капсулу при температурі 27-29 °C.

Кокосовий ганаш:
120 г пюре кокос Ravifruit
75 г глюкозний сироп
225 г білий шоколад Zephyr 34% Cacao Barry
30 г вершкове масло Traditional Debic 82%
Пюре кокоса з глюкозним сиропом розігріти до 40 °C. Шоколад розтопити до 34 °C. Змішати пюре з шоколадом та емульгувати, ввести вершкове масло та пробити ще раз. Відсадити за температури 28-29 °C.

Формування:
У капсули для трюфелів з білого шоколаду Callebaut відсадити спочатку карамель, потім ганаш. Залишити цукерки для стабілізації на 12 годин.
Закрити капсули темперованим Zephyr 34% Cacao Barry. Обкатати в білому шоколаді та дрібній кокосовій стружці.