Закуска рибний дует

650 г лосось
370 г філе сібаса без шкіри
5 г сіль 
5 г пудра кокосу (кокосова стружка MEDIUM Best Way Foods)
25 г трансглютаміназа
70 г соус із смажених вершків
5 г цибуля шніт
3 г масло зелене
5 г редис
мікрогрін кислиця
листя Шисо
лист кислиці
 
Для соусу
200 г вершки тваринні 30% Campina Cream
10 г кедровий горіх
30 г ферментовані ягоди
 
Для приготування дуету потрібно використати рибу без шкіри. Провести процес «Пресайлинг». Осушити ретельно, філе сібаса обсипати кокосовою пудрою, а філе лосося трансглютаміназою. Завернути в рулет, залишити в холодильнику на 24 години, або відразу в морозилку. Для приготування соусу потрібно довести до кипіння вершки. Після закипання потрібно обпалити пальником та додати кедровий горіх. Для приготування ферментованих ягід потрібно взяти ягоди, які мають щільну консистенцію, в нашому випадку лохина. Додаємо 2% солі від маси продукту, закладаєм в дегідратор на 48 годин на температуру не вище 26 °С, так як вища температура припинить процес ферментації. Декоруємо страву.