Десерт Кодорньї з рожевим ігристим

26.05.2023

Десерт «Кодорньюі» з рожевим ігристим

Поділитися:

Інгредієнти для бісквіта з маком

80 г — білок
47 г — цукор
60 г — мигдальне борошноSantoSantaniello
62,5 г — цукрова пудра
37,5 г — мак

Інгредієнти для желе із шампанського

130 г — рожеве шампанське
20 г — вода
30 г — цукор
160 г — желатин

Інгредієнти для ягідного чаю

30 г — чай каркаде
200 г — вода

Інгредієнти для полуничної начинки

230 г — пюре полуниціRavifruit
15 г — пюре малиниRavifruit
30 г — рожеве шампанське
33 г — цукор
1 г — рожева вода екстракт
160 г — желатин
18 г — настій ягідний чай

Інгредієнти для основи мусу

130 г — шоколадCallebaut Ruby
60 г — пюре полуниціRavifruit
100 г — шампанське рожеве
50 г — настій ягідний чай
1 г — рожева вода екстракт

Інгредієнти для мусу

230 г — основа для мусу
160 г — желатин
80 г — шампанське рожеве
20 г — цукор
50 г — жовток
80 г — шоколадCallebaut Ruby
290 г — збиті вершки 32%Debic

Інгредієнти для дзеркальної глазурі

120 г — вода
150 г — цукор
150 г — глюкозний сироп
100 г — молоко згущене 8.5%
185 г — шоколадCallebaut Velvet
160 г — желатин
2 шт — барвникMona Lisa Power Flowers червоний
8 шт — барвникMona Lisa Power Flowers білий

Інгредієнти для маси для велюру

200 г — какао-маслоCallebaut
230 г — шоколад білийCallebaut Velvet
7 шт — барвникMona Lisa Power Flowers білий
0,75 шт — барвникMona Lisa Power Flowers синій
1 шт — барвникMona Lisa Power Flowers червоний

Інгредієнти для збірки

4 г — марципанові стрічкиMona Lisa
230 г — шоколад білийCallebaut Velvet
0,75 шт — барвникMona Lisa Power Flowers синій
1 шт — барвникMona Lisa Power Flowers червоний
Капсули для трюфелів із білого шоколадуCallebaut

БІСКВІТ З МАКОМ:

Білок збити з цукром вінчиком до отримання щільної та стійкої текстури.

Змішати із сухими інгредієнтами в кілька прийомів.

Випікати при температурі 170°С, 13-15 хвилин.

ЖЕЛЕ ШАМПАНСЬКЕ:

Желатин замочити у холодній воді, решту інгредієнтів змішати в сотейнику, підігріти до температури 80°С, розпустити желатин, потім розлити за формами.

ЯГІДНИЙ ЧАЙ:

Довести до 85-90 °С, дати настоятися 30 хвилин.

НАЧИНКА ПОЛУНИЧНА:

Пюре та рожеве шампанське помістити в сотейник, додати цукор, довести до температури 80 °С, розпустити желатин, додати настій чаю та екстракт троянди, потім розлити по формам.

ОСНОВА МУСУ:

Пюре полуниці, настій чаю та рожеве шампанське довести до 70 °С, потім додати до шоколаду, змішати вінчиком, пробити блендером.

Накрити плівкою, остудити до 32-24°С.

МУС:

Рожеве шампанське, цукор та жовток заварити вінчиком на середньому вогні до 80-82 °С, розпустити желатин, додати до шоколаду, змішати вінчиком, потім пробити блендером.

Змішати з основою для мусу при температурі 32-34°С.

Збити вершки і змішати з основною масою.

ГЛАЗУР ДЗЕРКАЛЬНА:

З води, цукру і глюкози зробити сироп, уварити до 103 °С, потім додати молоко, що згущує, заздалегідь замочений желатин, додати в миску з шоколадом.

Змішати блендером, потім охолодити.

Використовувати за 36-38°С.

МАСА ДЛЯ ВЕЛЮРУ:

Шоколад і какао-масло необхідно змішати, підігріти до температури 45 ° С, потім додати барвники та пробити блендером.

ЗБІРКА:

У форму для начинки розлити шампанське желе, дати повністю застигнути, потім поверх нього залити полуничну начинку.

Повністю заморозити.

Приготувати мус, заповнити капсулу і дати повністю заморозитися.

Силіконову форму наповнити 1/3 мусом, дати охолонути в морозилці, потім вкласти начинку і доповнити до краю мусом, вкласти заздалегідь вирізаний кільцем за розміром форми бісквіт.

Дати повністю заморозитись.

Глазур необхідно приготувати за 24 години до покриття торта, використовувати при 34-36°С.

Повністю заморожений торт покрити глазур'ю.

Велюром необхідно покрити капсули Callebaut та встановити їх поверх глазурованого мусу

Приготувати декор із шоколаду Callebaut Velvet, за бажанням для декору можна використовувати марципанову стрічку Mona Lisa, а також декорувати пелюстками троянди.

Поділитися: