Суфле «Ваніль-Смородина-Рубі»

ШОКОЛАДНЕ САБЛЕ:

Скласти в дежу міксера з насадкою «весло» борошно пшеничне, мигдальне борошно, сіль, порошок какао і вершкове масло.

Замісити до утворення масляної крихти.

Додати цукрову пудру та яйця, перемішати до однорідного стану, загорнути в плівку, охолодити 12 годин при 4 °С.

Розкачати товщиною 2-3 мм, вирубати диски діаметром 5,5 см.

Випекти при 160 °С.

КАРАМЕЛЬ З ЧОРНОЮ СМОРОДИНОЮ:

Розтопити цукор та сироп глюкози у темну карамель.

Деглазувати гарячими вершками, уварити до 110 °С.

Додати розтоплене малинове та лимонне пюре, уварити до 106 °С.

Зняти з вогню, додати вершкове масло, пробити блендером.

Відсадити на сабле при 25-28 °С.

ВАНІЛЬНЕ СУФЛЕ:

З'єднати цукор та агар у сотейнику, перемішати.

Додати воду та сироп глюкози.

Уварити до 105 °С.

Почати одночасно збивати альбумін та другу частину води.

Влити сироп у меренгу тонкою цівкою по стінці дежі, коли він досягне 105 °С.

Продовжувати збивати, доки маса не охолоне до 50 °С.

Перекласти в кондитерський мішок, одразу відсадити на сабле поверх карамелі.

Стабілізувати 6-8 годин за 18 °С.

ПОКРИТТЯ:

Темперувати шоколад Ruby, заглазурувати у ньому суфле.

Прикрасити молочним шоколадом та посипати “Crunch” срібло.