Трюфель «Бейліз»

НАЧИНКА:

Вершки, м'яту та цедру нагріти до 90 °C.

Пробити блендером та дати настоятися.

Довести до 75 °C, процідити на шоколад з глюкозним сиропом.

Пробити блендером.

Додати AMF при 30-32 °C та пробити блендером, потім додати пюре.

Протемперувати охолоджуючи до 28 °C.

Вершки з кавою нагріти до 90 °C.

Процідити та додати лікер «Бейліс».

Довести до 75 °C та вилити на шоколад.

Пробити блендером.

Додати AMF при 30-32 °C.

Пробити блендером.

Протемперувати охолоджуючи до 28 °C.

Використати одразу.

ОБОЛОНКА ЦУКЕРКИ:

Корпус: трюфель-корпус з молочного шоколаду Callebaut
Покриття: молочний шоколад No 823 Callebaut
Декор: молочна крихта Спліт Cacao Barry та кранч карамель Best Way Foods