Цукерка «Тропік»

Ананасова карамель:

З цукру зробити суху карамель і деглазувати гарячим пюре ананасу з глюкозним сиропом.

Ввести вершкове масло, довести до 105 °C. Емульгувати.

Відсадити в капсулу при температурі 27-29 °C.

Кокосовий ганаш:

Пюре кокоса з глюкозним сиропом розігріти до 40°C.

Шоколад розтопити до 34°C.

Змішати пюре з шоколадом та емульгувати, ввести вершкове масло та пробити ще раз.

Відсадити за температури 28-29°C.

Формування:

У капсули для трюфелів з білого шоколаду Callebaut відсадити спочатку карамель, потім ганаш.

Залишити цукерки для стабілізації на 12 годин.

Закрити капсули темперованим Zephyr 34% Cacao Barry.

Обкатати в білому шоколаді та дрібній кокосовій стружці.