Цукерка «Йогурт-фундук»

Ванільний ганаш:

Вершки, глюкозний сироп та сорбітол змішати і прогріти до 40 °C.

Розтопити шоколад і какао-масло до 34 °C.

Змішати вершки з цукрами та шоколад з маслом, емульгувати.

Додати зерна ванілі та пудру йогурту, емульгувати.

Відсадити при температурі 29 °C.

Хрумкий шар з фундучним праліне:

Вафельну крихту розім'яти в дрібну фракцію.

Розтопити шоколад і какао-масло до 45 °C.

З‘єднати розтоплений шоколад і пасту праліне фундука та затемперувати до 23 °C.

Додати вафельну крихту, сіль.

Збірка:

Пофарбуйте форму затемперованим какао маслом золотого та чорного кольору.

Сформуйте капсули з Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry.

Заповніть капсули на 60% ванільним ганашем і залишити на 8-12 годин до повної кристалізації.

Відсадіть хрусткий шар, залишити на декілька годин.

Закрийте цукерки затемперованим Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry.