БЮШ «КРІСП-ОРАНЖ»

БІСКВІТ З ПРАЛІНЕ ТА АПЕЛЬСИНОМ
300 г мигдалева паста SantoSantaniello
180 г фундучне праліне Callebaut
110 г фундучна паста SantoSantaniello
600 г яйця
130 г борошно пшеничне
7,5 г розпушувач
135 г вершкове масло 82 % Reny Picot
цедра апельсину
Змішати мигдалеву пасту з праліне, фундучною пастою та цедрою.
Ввести яйця.
Додати пшеничне борошно попередньо просіяне з розпушувачем.
Ввести розтоплене вершкове масло.
Вилити на сильпатовий лист та випікати при 180 °С протягом 10 вилин.

КОНФІ З ЧЕРВОНОГО АПЕЛЬСИНУ
500 г пюре Червоний апельсин Ravifruit
60 г цукор (1)
30 г глюкоза
40 г цукор (2)
8 г пектин N.H.
Підігріти пюре з глюкозою та цукром (1).
Потім додати цукор (2).
Змішати з пектином на варити 2 хвилини.

МОЛОЧНИЙ КРЕМ З ХРУМКИМИ КУЛЬКАМИ
160 г молоко 2,5 %
360 г вершки 35 % Reny Picot
120 г жовтки
7 г листковий желатин золото
370 г молочний шоколад кувертюр GHANA 40 % Cacao Barry
235 г декор з молочного шоколаду Crispearls Milk Mona Lisa
Змішати молоко, вершки, жовтки та варити при 85 °С.
Додати желатин, попередно замочений в холодній воді та вилити на шоколад.
Змішати крем з декором та відсадити в дві форми для вставок.

КАРАМЕЛЬНИЙ МУС
120 г молоко 2,5%
40 г цукор
120 г жовтки
190 г пюре Червоний апельсин Ravifruit
12 г листковий желатин золото
280 г білий шоколад Gold з карамеллю Callebaut
640 г вершки 35 % Reny Picot
цедра апельсину
Змішати молоко, цедру, цукор, жовтки, пюре апельсину та варити при 85 °С.
Додати желатин, попередно замочений в холодній воді та вилити на шоколад.
Додати в крем збиті вершки.