Десерт «Полуниця-томат-базилік»

Компоте полунично-томатне
125 г пюре Полуниця Ravifruit
125 г томат рожевий
5 г базилік свіжий
50 г цукор
10 г крохмаль кукурудзяний
150 г полуниця свіжа
З пюре, томату, цукру, та крохмалю зварити соус. З’єднати з нарізаною полуницею.

Ганаш полуничний
75 г вершки тваринні Cream 30% Campina
45 г білий шоколад Velvet Callebaut
18 г желатинова маса (желатин харчовий bloom 240 Best Way Foods)
45 г какао масло Callebaut
250 г пюре Полуниця Ravifruit
75 г Маскарпоне
10 г сік лайму
Вершки нагріти до першого кипіння та вилити на шоколад з желатином, пробити блендером. Додати пюре полуниці та перемішати. Додати розтоплене какао масло, перемішати. Додати Маскарпоне та сік лайму, перемішати блендером до однорідності. Накрити плівкою у контакт та залишити на 6 годин для стабілізації у холодильнику.

Для покриття
150 г какао масло Callebaut
200 г білий шоколад Velvet Callebaut
2 г барвник жиророзчинний червоний
0,25 г барвник білий

Для презентації
50 г полуниця свіжа
150 г томат рожевий
50 г бальзамічна карамель
10 г базилік свіжий
5 г сіль мальдонська