ЕКЛЕР «КАВА-КАРАМЕЛЬ»

ЕКЛЕР «КАВА-КАРАМЕЛЬ» (30 шт.)
какао масло Myсryo Callebaut – посипати верх напівфабрикату
Тісто
125 г молоко 2,5 %
125 г вода
5 г сіль
7 г цукор
100 г масло вершкове 82% Traditional Debic
150 г борошно пшеничне
250 г яйця
Перших п’ять інгредієнтів довести до кипіння. Додати усе пшеничне борошно. Заварити тісто. Дати охолонути до 50-60 °С. Додати яйця. Розігріти духову шафу до 220 °С. Випікати 7 хвилин при 200 °С, а потім 13-20 хвилин при 180 °С.

Крамбл
32 г масло вершкове 82% Traditional Debic
32 г цукор
32 г борошно пшеничне
32 г борошно мигдалеве SantoSantaniello
64 г шоколад молочний №823 Callebaut
32 г вафельна крихта Callebaut
Перші чотири інгредієнти – змішати. Зробити крихту. Випікати при 160 °C. Відразу насипати її на шоколад і вафельну крихту. Ретельно перемішати. Розподілити на дно напівфабрикату еклера.

Кавовий крем
540 г вершки тваринні 35% Debic
12 г кава мелена
36 г глюкозний сироп Best Way Foods
222 г шоколад молочний №823 Callebaut
Вершки та каву довести до кипіння. Настояти 30 хвилин. Нагріти до 75 °С, процідити. Додати глюкозний сироп. Вилити на шоколад. Пробити блендером. Охолодити до +4+6 °С. Збити.

Солона карамель
216 г начинка Карамель Callebaut
63 г масло вершкове 82% Traditional Debic
3 г сіль
Начинку «Карамель» нагріти до 40 °С. Додати масло, сіль.

Формування виробу:
н/ф;
крамбл (начинка на дно н/ф);
крем (на крамбл);
карамель (на крем);
крем-декор;
шоколадні зернятка зі смаком кави Cacao Barry.