ЕКЛЕР «ТАТЕН ГРУША»

ЕКЛЕР «ТАТЕН ГРУША» (12 шт.)
какао масло Myсryo Callebaut – посипати верх напівфабрикату
Тісто
125 г молоко 2,5%
125 г вода
5 г сіль
7 г цукор
100 г масло вершкове 82% Traditional Debic
150 г борошно пшеничне
250 г яйця
Перших 5 інгредієнтів довести до кипіння. Додати борошно пшеничне все відразу. Заварити тісто.
Дати охолонути до 50-60 °С. Додати яйця. Розігріти піч до 220 °С. Випікати при 200 °С 7 хвилин та при 180 °С 13-20 хвилин. Довжина н/ф 13 сантиметрів (d 10 см).

Крем «Дипломат»
266 г молоко 2,5%
40 г цукор
58 г яйця (жовток)
20 г крохмаль кукурудзяний
14 г масло вершкове 82% Traditional Debic
80 г вершки тваринні 32% Cream Debic
Цукор, яйце, крохмаль – перемішати. Молоко – довести до кипіння та додати до яєчної суміші. Заварити до 82 °С, проварити 1 хвилину. Відразу додати шматочками масло, перемішати. Дати охолонути до +2/+6 °С. Додати збиті вершки.

Груша в карамелі
350 г груша (нетто)
24 г цукор тростинний
3,4 г желатин харчовий (імпорт) bloom 200 Best Way Foods
20,4 г вода
76 г цукор
30 г вершки тваринні 32% Cream Debic
23 г масло вершкове 82% Traditional Debic
20 г коньяк
Грушу порізати на кубики 5 мм (шкірку НЕ чистити). Перемішати з тростинним цукром. Желатин замочити. Із цукру зробити суху карамель. Деглазувати гарячими вершками. Додати масло, грушу – проварити. Додати желатинову масу. Розподілити в силіконову форму від Silikomart у вигляді еклера та заморозити.

Нейтральний гель
300 г вода
180 г цукор
9 г пектин яблучний LM-1-B1 Best Way Foods
15 г пюре Лимон Ravifruit
Частину цукру змішати з пектином. Цукор і воду нагріти до 40 °С. Додати пектин з цукром – перемішати. Довести до кипіння та додати пюре. Покрити заморожену грушу в карамелі.

Декор
50 г вафельна крихта Callebaut