ЦУКЕРКА СІРНИК

ДЖАНДУЙЯ З ПЕКАНУ
625 г пекан
94 г цукор
156 г мигдальне праліне Callebaut
625 г темний шоколад Callebaut 
2 г сіль
Обсмажити пекан за температури 160°С протягом 20 хвилин. Приготувати пасту з пекану, цукру та мигдального праліне в куттері або меланжері. В кінці додати шоколад, розтоплений до температури 45 °С, і сіль. Після того, як джандуйя стала однорідною, охолодити її до температури 25°С і вилити в рамку, щоб вона кристалізувалася.

ПРИГОТУВАННЯ ЦУКЕРОК

На рамку 30*30 см заввишки 1,5 см

Для першого шару:
600 г джандуя з пекану
6 г розчинна кава
25 г вафельна крихта Callebaut Pailleté Feuilletine 
Подрібнити вафельну крихту і розчинну каву якнайретельніше. Розтопити джандуйю до температури 45 °С, змішати з вафельною крихтою та кавою, охолодити до температури 25 °С і вилити в рамку.

Для другого шару:
445 г джандуя з пекану
194 г вершки 32% Debic
55 г сироп глюкози
21 г сорбітол
21 г декстроза
28 г какао-масло Callebaut у каллетах 
35 г лікер Baileys

Нагріти вершки з усіма видами цукру до 85°С. Вилити на джандуйю та какао-масло. Пробити блендером до стану емульсії. Додати лікер та ще раз пробити блендером. Вилити поверх першого шару і залишити кристалізуватись протягом 10-12 годин при температурі 14-17°С.

ДЕКОР
Шоколад Callebaut Gold 
Молочний шоколад Callebaut 
Нарізати батончики за допомогою гітари 1,5 см. Загладити темперованим шоколадом Gold. Після повної кристалізації шоколаду зробити текстуру дерева за допомогою жорсткої щітки. Занурити частину батончика в молочний шоколад.

Порада: не обов’язково робити цю цукерку у формі батончика. Для звичайної цукерки нарізної потрібно взяти рамку 1 см у висоту і зменшити інгредієнти для кожного шару на 25%.