СУФЛЕ «ВАНІЛЬ, ЧОРНА СМОРОДИНА, РУБІ»

ШОКОЛАДНЕ САБЛЕ
375 г борошно пшеничне
125 г борошно мигдальне SantoSantaniello
40 г порошок какао Van Houten Red Cameroon
4 г сіль морська
250 г вершкове масло 82%
125 г цукрова пудра
60 г куряче яйце
Скласти в дежу міксера з насадкою «весло» борошно пшеничне, мигдальне борошно, сіль, порошок какао і вершкове масло. Замісити до утворення масляної крихти. Додати цукрову пудру та яйця, перемішати до однорідного стану, загорнути в плівку, охолодити 12 годин при 4 °С. Розкачати товщиною 2-3 мм, вирубати диски діаметром 5,5 см. Випекти при 160 °С.

КАРАМЕЛЬ З ЧОРНОЮ СМОРОДИНОЮ
150 г цукор
175 г вершки 32% Debic
70 г сироп глюкози
110 г пюре з малини Ravifruit
15 г пюре з лимону Ravifruit
90 г масло вершкове 82%
Розтопити цукор та сироп глюкози у темну карамель. Деглазувати гарячими вершками, уварити до 110 °С. Додати розтоплене малинове та лимонне пюре, уварити до 106 °С.
Зняти з вогню, додати вершкове масло, пробити блендером. Відсадити на сабле при 25-28 °С.

ВАНІЛЬНЕ СУФЛЕ
335 г цукор
155 г сироп глюкози
8 г агар-агар
595 г вода
1 стручок ванілі
8 г альбумін
50 г вода
З’єднати цукор та агар у сотейнику, перемішати. Додати воду та сироп глюкози. Уварити до 105 °С.
Почати одночасно збивати альбумін та другу частину води. Влити сироп у меренгу тонкою цівкою по стінці дежі, коли він досягне 105 °С. Продовжувати збивати, доки маса не охолоне до 50 °С. Перекласти в кондитерський мішок, одразу відсадити на сабле поверх карамелі. Стабілізувати 6-8 годин за 18 °С.

ПОКРИТТЯ
600 г шоколад Callebaut Ruby 
100 г шоколад молочний Callebaut 33,6% 
30 г посипання Mona Lisa «Crunch» срібло
Темперувати шоколад Ruby, заглазурувати у ньому суфле. Прикрасити молочним шоколадом та посипати “Crunch” срібло.