ТАРТ “КАРАМЕЛЬ-ФУНДУК”

12 г какао масла Сасао Barry на 12 шт. – змастити тарт

ТАРТ “КАРАМЕЛЬ-ФУНДУК”
Формування 1 шт.:
30 г п/т тарт
15 г карамель
10 г хрусткий шар
20 г збитий ганаш
15 г горіх фундук SantoSantaniello
5 г шоколадний диск з кондуріном
2 г горіх карамелізований Cacao Barry

ТІСТО
115 г масло вершкове 82% Debic
1,5 г сіль
63 ,5 г цукрова пудра
22,5 г борошно мигдальне SantoSantaniello
187,5 г борошно пшеничне
30 г яйце
З перших 5-ти компонентів зробити крихту, поступово додати яйце. Розмішати до однорідної маси. Загорнути в плівку. Доти охолонути мінімум 4 години. Розкатати тісто 2 мм. Змазати форми м’яким вершковим маслом. Викласти бік тарту – охолодити. Потім видавити низ. Випікати при t 150 °С – 10 хв, змастити какао маслом. І ще допекти 160 °С – 15 хв. до золотавого кольору.

КАРАМЕЛЬ
48 г цукор
150 г вершки 35% Debic
56 г глюкозний сироп
2,4 г сіль
44 г масло вершкове 82% Debic
Із цукру зробити суху карамель. Вершки, глюкозний сироп – нагріти до кипіння до t 80 °С. Деглозувати карамель. Уварити до t 106 °С, дати охолонути до t 45 °С. Додати масло, сіль. Відсадити в тарт.

ХРУСТКИЙ ШАР
40 г шоколад молочний 823 Callebaut
54 г праліне фундук Callebaut
40 г вафельна крихта Callebaut
Шоколад розтопити. Додати праліне та вафельну крихту – перемішати. Викласти на карамель.

ЗБИТИЙ ГАНАШ
76 г вершки 35% Debic
8 г глюкозний сироп
100 г шоколад молочний 823 Callebaut
Вершки (1), глюкозний сироп – нагріти до 75 °С. Залити на шоколад – пробити блендером, дати ОХОЛОНУТИ ДО 26 °С. Поєднати з напівзбитими вершками ( 11 ).

ДЕКОР
100 г шоколад 811 Callebaut – зробити шоколадний диск d 8 см, покрити кондуріном
180 г /90 г ( 15 г на 1 шт.) горіх фундук – диском накрити горіх фундук – злегка підігріти феном
24 г / 12 г (2 г на 1 шт.) – навколо тарту зробити декор карамелізованим горіхом Cacao Barry
24 г / 12 г (2 г на 1 шт.) – какао масло Сасао Ваггу – розтопити, змастити бік