ТРЮФЕЛЬ «БЕЙЛІЗ»

НАЧИНКА
70 г вершки 35% Debic
4 г кава молота
65 г лікер «Бейліс»
150 г білий шоколад BLANC SATIN Cacao Barry
10 г какао масло Cacao Barry
17 г молочний жир AMF Debic або (20 г) вершкове масло 82% Traditional Debic
Вершки, м’яту та цедру нагріти до 90 °C. Пробити блендером та дати настоятися.
Довести до 75 °C, процідити на шоколад з глюкозним сиропом. Пробити блендером.
Додати AMF при 30-32 °C та пробити блендером, потім додати пюре. Протемперувати охолоджуючи до 28 °C.
Вершки з кавою нагріти до 90 °C. Процідити та додати лікер «Бейліс». Довести до 75 °C та вилити на шоколад. Пробити блендером. Додати AMF при 30-32 °C. Пробити блендером. Протемперувати охолоджуючи до 28 °C. Використати одразу.

ОБОЛОНКА ЦУКЕРКИ
Корпус: трюфель корпус з молочного шоколаду Callebaut
Покриття: молочний шоколад No 823 Callebaut
Декор: молочна крихта Спліт Cacao Barry та кранч Карамель Best Way Foods