ЦУКЕРКА «ВАНІЛЬНИЙ ЙОГУРТ-ФУНДУК»

Ванільний ганаш:
80 г вершки 35%
30 г глюкозний сироп
20 г сорбітол
100 г Zephyr 34% Cacao Barry
5 г Какао масло Cacao Barry
2 г пудра йогурту Sosа (Yopol)
1 ваніль (стручок)
Вершки, глюкозний сироп та сорбітол змішати і прогріти до 40 °C. Розтопити шоколад і какао-масло до 34 °C. Змішати вершки з цукрами та шоколад з маслом, емульгувати. Додати зерна ванілі та пудру йогурту, емульгувати. Відсадити при температурі 29 °C.

Хрустский шар з фундучним праліне:
20 г вафельна крихта
40 г Alunga™ 41% Cacao Barry
40 г праліне 50% фундука
10 г Какао масло Cacao Barry
1 г f leur de sel (сіль)
Вафельну крихту розім’яти в дрібну фракцію. Розтопити шоколад і какао масло до 45 °C. З‘єднати розтоплений шоколад і пасту праліне фундука та затемперувати до 23 °C. Додати вафельну крихту, сіль.

Збірка:
Пофарбуйте форму затемперованим какао маслом золотого та чорного кольору.
Сформуйте капсули з Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry.
Заповніть капсули на 60% ванільним ганашем і залишити на 8-12 годин до повної кристалізації. Відсадіть хрусткий шар, залишити на декілька годин.
Закрийте цукерки затемперованим Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry.