ЗОЛОТИСТИЙ ТОРТ «КУЕНТІН» З КУАНТРО
МУС З GOLD
130 г вершки 32% Debic
64 г куантро лікер
30 г жовток
160 г желатин
140 г Шоколад Callebaut Gold
260 г збиті вершки 32% Debic
Вершки 32% необхідно змішати в сотейнику з жовтком та лікером, і приготувати англійський крем, довівши суміш до температури 80-82°С при постійному помішуванні вінчиком.
Потім необхідно додати до цієї суміші заздалегідь замочений желатин і змішати. Додати цю масу при температурі 34-36°С до розтопленого шоколаду, підігрітого до температури 35°С, зробити емульсію, змішати блендером, потім ввести збиті вершки при температурі 32°С.
МУС ІЗ VELVET
250 г молоко 3,5%
90 г жовток
64 г лікер Бейліз
160 г желатин
20 г цукор
700 г шоколад Callebaut Velvet
700 г збиті вершки 32% Debic
Молоко необхідно змішати в сотейнику з жовтком, цукром та лікером, і приготувати англійський крем, довівши суміш до температури 80-82 °С при постійному помішуванні вінчиком.
Потім необхідно додати до цієї суміші заздалегідь замочений желатин і змішати. Додати цю масу при температурі 34-36 °С до розтопленого шоколаду, підігрітого до температури 35 °С, зробити емульсію, змішати блендером, потім ввести збиті вершки при температурі 32 °С.
Для збивання вершків я використовую Kenwood Cooking Chef XL, його потужність якраз підходить для того, щоб досягти потрібного результату.
КАВОВИЙ КРЕМ З ЛІКЕРОМ
200 г вершки 32% Debic
14 г кава сублімована
25 г лікер Бейліз
68 г жовток
27 г цукор
1 стр ваніль
160 г желатин
Вершки 32% необхідно змішати з жовтком, цукром, ваніллю в сотейнику, і приготувати англійський крем, довівши суміш до температури 80-82 °С при постійному помішуванні вінчиком. Потім необхідно додати до цієї суміші заздалегідь замочений желатин, змішати, зробити емульсію, змішати блендером. Розлити по формам.
САБЛЕ АПЕЛЬСИН
100 г мигдальне борошно SantoSantaniello
100 г борошно
100 г цукор
100 г вершкове масло
цедра 1 апельсина
1 г сіль
4 г какао-масло Callebaut Mycryo® 100%
Холодне вершкове масло нарізати кубиками і змішати в міксері лопаткою з сухими інгредієнтами до досягнення рівномірної сипучої маси без грудочок масла.
Дати тісту охолонути при 2-4 °С 12 годин, потім розкатати до 2.5 мм, сформувати заготовки потрібної форми для десерту, відпікати при 155 °С 12-14 хвилин, дивитися по готовності.
Посипати Mycryo®, поки сабле ще гаряче, щоб уникнути розмокання готового сабле.
ГЛАЗУР ДЗЕРКАЛЬНА
200 г вода
300 г цукор
300 г глюкозний сироп
200 г молоко згущене 8.5%
370 г шоколад Callebaut Velvet
160 г желатин
З води, цукру і глюкози зробити сироп, уваривши до 102 °С, потім додати згущене молоко, заздалегідь замочений желатин, розмішати і додати до шоколаду. Змішати блендером, потім охолодити. Використовувати за 35-36°С. Перед використанням пробити блендером.
МАСА ДЛЯ ВЕЛЮРУ
200 г какао-масло Callebaut
230 г шоколад білий Callebaut Velvet
7 шт. барвник Mona Lisa Power Flowers білий
Шоколад і какао-масло необхідно змішати, підігріти до температури 45 °С, потім додати барвник та пробити блендером.
ЗБІРКА:
Рецепт розроблений на 2 торти SFT349 Silikomart або 16 тістечок.
1шт. Mona Lisa палички GOLD WANDS
230 г шоколад білий Callebaut Velvet
Приготувати кавовий крем, відсадити в силіконову форму для начинки, повністю заморозити.
Потім приготувати мус із Gold з лікером, відсадити у форму, схожу діаметром з начинкою, цей шар буде укладений зверху.
Приготувати мус із шоколадом Callebaut Velvet, заповнити їм силіконову форму SFT349 Silikomart на 1/3, дати охолонути в морозилці, потім укласти начинку та доповнити мусом до краю, укласти сабле. Дати повністю заморозитись.
Глазур необхідно приготувати за 24 години до покриття торта, використовувати при 34-36°С. Повністю заморожений торт покрити глазур’ю. Велюром необхідно покрити шар мусу з Gold та встановити його поверх глазурованого мусу. Приготувати декор із шоколаду Callebaut Velvet, при бажанні можна покрити велюром, а також для декору можна використовувати декор Mona Lisa.