Десерт от Callebaut: Gold Chocolate / Mandarin / Pumpkin
- 135 г —шоколад GOLD Callebaut
- 162 г —миндальная паста 100% SantoSantaniello
- 160 г —вафельная крошка Callebaut
- 2 г — соль
- 220 г — яйца
- 154 г — сахар
- 77 г — мёд
- 220 г — мука
- 9 г —разрыхлитель Louis Francois
- 1 шт — цедра мандарина
- 2 г — соль
- 160 г —сливочное масло Traditional 82% Debic
- 40 г — масло растительное
- 20 г — молоко
- 62 г —сливки Cream 35% Campina
- 40 г —белый шоколад W2 Callebaut
- 100 г — тыквенное пюре
- 155 г —крем-сыр Debic
- 15 г — мука
- 40 г — сахар
- 0,3 г — корица
- 0,3 г — имбирь
- 44 г — яйца
- 310 г —пюре мандарина DiraFrost
- 33 г —пюре каламанси Capfruit
- 17 г — инвертный сахар
- 5 г — желатин (200 bloom)
- 5 г —пектин NH Louis Francois
- 25 г — сахар
- 1 шт — листовой желатин (200 bloom)
- 7 г — глюкоза
- 7 г — инвертный сахар
- 120 г —сливки Cream 35% (1)
- 75 г —шоколад GOLD Callebaut
- 250 г —сливки Cream 35% (2) Campina
Кранч (Хрустящий слой)
Форма: Silikomart Universo 90
Ингредиенты для кранча:
Миндальную пасту и растопленный шоколад смешать с вафельной крошкой и солью до однородности.
.png&w=1920&q=75)
Мадлен (Мёд / Мандарин)
Приготовление:
Яйца смешать с сахаром, ввести мёд, просеянную муку с разрыхлителем, соль и цедру мандарина.
Добавить растопленное масло с растительным маслом.
Выпекать при 170°C 13 минут.
.png&w=1920&q=75)
.png&w=1920&q=75)
Тыквенный чизкейк
Форма: Silikomart Globe SF164
Приготовление:
Молоко со сливками довести до кипения, влить в белый шоколад, перемешать.
Добавить тыквенное пюре.
В миксере смешать крем-сыр, муку, сахар и специи, добавить яйца, затем шоколадно-тыквенную смесь.
Разлить в формы Silikomart Globe SF164 (22 г на шт.), выпекать на водяной бане при 145°C 12–15 минут.
Заморозить.
.png&w=1920&q=75)
.png&w=1920&q=75)
Желе Мандарин / Каламансі
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде.
Пектин смешать с сахаром.
Нагреть пюре с инвертным сахаром до 40°C, добавить смесь пектина с сахаром, довести до кипения 15 секунд.
Ввести замоченный желатин.
Разлить по формам 4 см (18 г на шт.).
.png&w=1920&q=75)
.png&w=1920&q=75)
Взбитый крем
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки (1) с инвертным сахаром и глюкозой довести до кипения, добавить желатин, перемешать.
Влить в шоколад GOLD Callebaut, перемешать.
Ввести холодные сливки (2), перемешать.
Дать кристаллизоваться не менее 12 часов.
.png&w=1920&q=75)
Сборка десерта
Мадлен нарезать кружочками 4 см, выложить в форму Silikomart Universo 90.
Выложить кранч (22 г на кусок).
Взбить крем (Gold), заполнить 60% высоты формы.
Вставить замороженный тыквенный чизкейк.
Нанести остатки крема, добавить желе из мандаринов и каламансі.
Заморозить, сбрызнуть нейтральной глазурью.
Наши рецепты
Еще больше рецептов с нашими ингредиентами
04.08.2026
Охлаждённое лавандовое какао
29.06.2026
Апельсиновый брауни от бренд-шефа Руслана Вичерова
02.09.2026
Мервей «Фисташка-Малина» — рецепт французского десерта
04.08.2026
Охлаждённое лавандовое какао
29.06.2026