ЕКЛЕР «СЕЗОНИЙ ШЕДЕВР»

ЕКЛЕР «СЕЗОНИЙ ШЕДЕВР» (30 шт.)
какао масло Myсryo Callebaut – посипати верх напівфабрикату
Тісто
125 г молоко 2,5 %
125 г вода
5 г сіль
7 г цукор
100 г масло вершкове 82% Traditional Debic
150 г борошно пшеничне
250 г яйця
Перших п’ять інгредієнтів довести до кипіння. Додати усе пшеничне борошно. Заварити тісто. Дати охолонути до 50-60 °С. Додати яйця. Розігріти духову шафу до 220 °С. Випікати 7 хвилин при 200 °С, а потім 13-20 хвилин при 180 °С.

Ванільний крем з шоколадом
500 г молоко 2,5%
125 г вершки тваринні 32% Cream Debic
110 г жовток яєчний рідкий пастеризований INTENSE COLOR Eurovo Service
120 г цукор
50 г крохмаль кукурудзяний
5 г желатин харчовий (імпорт) bloom 200 Best Way Foods
25 г вода для желатину
140 г масло вершкове 82% Traditional Debic
100 г шоколад білий Zеphyr Cacao Barry
Замочити желатин у воді. Молоко та вершки довести до кипіння. Жовток, цукор та крохмаль змішати. Заварити крем. Додати желатинову масу, масло та шоколад. Пробити блендером та дати охолонути до +2+6 °С. Зрізати кришку еклеру та начинити кремом.

Ягідне кюлі
240 г пюре Малина Ravifruit
240 г пюре Полуниця Ravifruit
80 г глюкозний сироп Best Way Foods
4 г пектин яблучний LM-1-B1 Best Way Foods
36 г цукор
Цукор змішати з пектином. Пюре з глюкозним сиропом нагріти до 40 °С. Додати пектин з цукром. Проварити 1-2 хвилини (не більше). Дати трішки охолонути. Вилити в кондитерський мішок та додати на крем.

Крем-декор-збитий ганаш
540 г вершки тваринні 35% Debic
330 г шоколад білий Zеphyr Cacao Barry
Вершки довести до кипіння. Залити на шоколад та пробити блендером. Дати кристалізуватися протягом 24 годин. Збити та використовувати для декору зверху.

Декор
100 г малина свіжа
200 г полуниця свіжа
100 г лохина свіжа
50 г цукрова пудра