Конфета «Йогурт-фундук»

Ванильный ганаш:

• Сливки, глюкозный сироп и сорбитол смешать и прогреть до 40 °C.

• Растопить шоколад и какао-масло до 34 °C.

• Смешать сливки с сахарами и шоколад с маслом, эмульгировать.

• Добавить зерна ванили и пудру йогурта, эмульгировать.

• Отсадить при температуре 29 °C.

Хрустящий слой с фундучным пралине:

• Вафельную крошку размять в мелкую фракцию.

• Растопить шоколад и какао-масло до 45 °C.

• Соединить растопленный шоколад и пасту пралине фундука и затемперировать до 23 °C.

• Добавить вафельную крошку, соль.

Сборка:

• Окрасьте форму темперированным какао-маслом золотого и черного цвета.

• Сформируйте капсулы из Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry.

• Заполните капсулы на 60% ванильным ганашем и оставьте на 8–12 часов до полной кристаллизации.

• Отсадите хрустящий слой, оставьте на несколько часов.

• Закройте конфеты темперированным Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry.