Золотистый торт «Квентин» с куантро

26.05.2023

Золотистый торт «Квентин» с куантро

Ингредиенты на мусс из Gold

130 г —сливки 32% Debic
64 г — куантро ликер
30 г — желток
160 г — желатин
140 г —шоколад Callebaut Gold
260 г —взбитые сливки 32% Debic
Сливки 32%

Ингредиенты на мусс из Velvet

250 г — молоко 3,5%
90 г — желток
64 г — ликер Бейлиз
20 г — сахар
700 г —шоколад Callebaut Velvet
700 г —взбитые сливки 32% Debic

Ингредиенты на кофейный крем с ликером

200 г —сливки 32% Debic
14 г — кофе сублимированный
25 г — ликер Бейлиз
68 г — желток
27 г — сахар
1 шт — ваниль (стручок) Prova Gourmet
160 г — желатин

Ингредиенты на сабле апельсин

100 г —миндальная мука SantoSantaniello
100 г — мука
100 г — сахар
100 г —сливочное масло Debic
1 г — соль
4 г —какао-масло Cacao Barry Mycryo® 100%
1 шт — апельсин (цедра)

Ингредиенты на зеркальную глазурь

200 г — вода
300 г — сахар
300 г — глюкозный сироп
200 г — молоко сгущенное 8.5%
370 г —шоколад Callebaut Velvet
160 г — желатин

Ингредиенты на массу для велюра

200 г —какао-масло Barry Callebaut
230 г —шоколад белый Callebaut Velvet
7 шт — красительMona Lisa Power Flowers белый

Ингредиенты для сборки

1 шт — палочкиMona Lisa GOLD WANDS
230 г —шоколад белый Callebaut Velvet

МУСС ИЗ GOLD:

Смешать в сотейнике сливки 32% с желтком и ликером, приготовить английский крем, доведя смесь до 80-82°С при постоянном помешивании венчиком. Затем добавить заранее замоченный желатин и перемешать. При температуре 34-36°С добавить эту массу к растопленному шоколаду (прогретому до 35°С), сделать эмульсию, пробить блендером, затем ввести взбитые сливки при температуре 32°С.

МУСС ИЗ VELVET:

Смешать в сотейнике молоко с желтком, сахаром и ликером, приготовить английский крем, доведя смесь до 80-82°С при постоянном помешивании венчиком. Добавить заранее замоченный желатин и перемешать. При температуре 34-36°С добавить массу к растопленному шоколаду (прогретому до 35°С), сделать эмульсию, пробить блендером, затем ввести взбитые сливки при температуре 32°С. Для взбивания сливок я использую Kenwood Cooking Chef XL, его мощность идеально подходит для нужного результата.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ С ЛИКЕРОМ:

Смешать сливки 32% с желтком, сахаром и ванилью в сотейнике, приготовить английский крем (80-82°С). Добавить заранее замоченный желатин, перемешать, сделать эмульсию и пробить блендером. Разлить по формам.

САБЛЕ АПЕЛЬСИН:

Холодное сливочное масло нарезать кубиками и смешать в миксере насадкой «лопатка» с сухими ингредиентами до состояния равномерной крошки. Охладить тесто 12 часов при 2-4°С, раскатать до 2.5 мм, вырезать заготовки и выпекать при 155°С 12-14 минут. Посыпать Mycryo®, пока сабле горячее, чтобы избежать размокания.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 102°С, добавить сгущенное молоко и замоченный желатин, перемешать и вылить на шоколад. Пробить блендером, охладить. Использовать при 35-36°С. Перед использованием еще раз пробить блендером.

МАССА ДЛЯ ВЕЛЮРА:

Смешать шоколад и какао-масло, подогреть до 45°С, добавить краситель и пробить блендером.

СБОРКА:

Рецепт на 2 торта SFT349 Silikomart или 16 пирожных. Приготовить кофейный крем, отсадить в форму для начинки, заморозить. Приготовить мусс из Gold, отсадить в форму, схожую диаметром с начинкой (этот слой будет сверху). Муссом из Velvet заполнить форму SFT349 на 1/3, подморозить, уложить начинку, дополнить муссом и закрыть сабле. Полностью заморозить. Глазурь готовить за 24 часа, использовать при 34-36°С. Покрыть замороженный торт глазурью. Слой мусса Gold покрыть велюром и установить поверх глазированного торта. Декор из шоколада Velvet можно также покрыть велюром или использовать декор Mona Lisa.

Наши рецепты