Білий шоколад

Вперше білий шоколад світ скуштував відносно недавно – у 1930 році. Реакція ласунів і кондитерів була неоднозначною. Деякі одразу стали прихильниками таких солодощів, інші відмовлялися визнавати його за повноцінний шоколад.

Сьогодні шоколад білий впевнено займає лідерські місця багатьох кондитерських рецептур. Переважно його використовують в якості декору тортів, тістечок, створюючи глазур та ганаш з білого шоколаду.

Склад білого шоколаду

Білий шоколад виробляють з наступних складових:

• какао масло, вміст якого не має перевищувати 20% (для порівняння вміст какао-продуктів у чорному шоколаді сягає в діапазоні від 70 до 99%);
• сухе молоко – не менш, ніж 14%;
• цукор або підсолоджувачі (до 55%);
• молочні жири (близько 4%);
• ванілін, що придає шоколаду особливого тендитного смаку та аромату.

Якісний білий шоколад дуже солодкий, містить нотки згущеного молока та ванілі, має характерний кремовий колір.

На відміну від чорного чи молочного, білий шоколад не містить какао-порошка, його замінюють на масло, що отримують з бобів какао-дерева. Деякі виробники, намагаючись знизити ціну продукта, замінюють натуральне масло на дешеві рослинні аналоги. Це різко псує смакові якості кондитерського інгрідієнта.

Справжній білий шоколад, що використовується на професійній кухні, можна знайти в асортименті бельгійський та швейцарських виробників (Cacao Barry, Callebaut). Рецептури виготовлення продукту з неймовірним кінцевим смаком тримаються в секреті, але достовірно відома загальна технологія: поступово розчиняючи какао-масло, в суміш додають сухе молоко, цукор, жири, ванілін та емульгатори, що надають продукту потрібного смаку та консистенції.

Як обрати якісний білий шоколад?

Білий шоколад гарно поєднується з композиціями багатьох десертів, створює неймовірні смакові дуети з мигдалем, кокосом. Глазур з білого шоколаду – чудове доповнення до тортів, тістечок, морозива.

Обираючи інгредієнт для створення кондитерських виробів, звертайте особливу увагу на:

1. Вміст ключових компонентів: якісний шоколад має містити не менше 20% какао-масла та 14% сухого молока.
2. З цукром ситуація протилежна – чим його менше, тим ліпше.
3. Продукт не має містити рослинних жирів (по типу пальмової чи кокосової олії).

Каталог фуд-сервісу Bestwayfoods зібрав якісні рішення для професійної кондитерської кухні. Спробуйте – і рецепти заграють новими смаками!