ЕКЛЕР «МИГДАЛЕВА НАСОЛОДА» (30 шт.)

ЕКЛЕР «МИГДАЛЕВА НАСОЛОДА» (30 шт.)
какао масло Myсryo Callebaut – посипати верх напівфабрикату
Тісто
125 г молоко 2,5 %
125 г вода
5 г сіль
7 г цукор
100 г масло вершкове 82% Traditional Debic
150 г борошно пшеничне
250 г яйця
Перших п’ять інгредієнтів довести до кипіння. Додати усе пшеничне борошно. Заварити тісто. Дати охолонути до 50-60 °С. Додати яйця. Розігріти духову шафу до 220 °С. Випікати 7 хвилин при 200 °С, а потім 13-20 хвилин при 180 °С.

Мигдалевий крем
500 г молоко 2,5%
125 г вершки тваринні 32% Cream Debic
110 г жовток яєчний рідкий пастеризований INTENSE COLOR Eurovo Service
120 г цукор
50 г крохмаль кукурудзяний
5 г желатин харчовий (імпорт) bloom 200 Best Way Foods
25 г вода для желатину
140 г масло вершкове 82% Debic Traditional
100 г шоколад білий Velvet Callebaut
60 г праліне мигдалеве Callebaut
Замочити желатин у воді. Молоко та вершки довести до кипіння. Жовток, цукор та крохмаль змішати. Заварити крем. Додати желатинову масу, масло, шоколад та праліне. Пробити блендером та дати охолонути до +2+6 °С.

Шоколадна карамель
225 г цукор
170 г вершки тваринні 32% Cream Debic
2 г сіль
100 г масло вершкове 82% Traditional Debic
100 г шоколад білий з карамеллю Zеphyr Caramel Cacao Barry
З цукру зробити світлу суху карамель. Деглазувати гарячими вершками та уварити до 110 °С. Вилити на шоколад з маслом та пробити блендером. Стабілізувати при +2+6 °С протягом 12 годин. Покрити еклер карамеллю та заморозити.

Декор на карамель
300 г мигдалеві слайси SantoSantaniello

Шоколадна глазур
150 г шоколад темний №811 Callebaut
150 г шоколад молочний №823 Callebaut
100 олія
Шоколад затемперувати та додати олію. Використовувати при 31 °С. На карамель посипати мигдалеві слайси та заглазувати шоколадною глазур’ю.

Декор
300 г мигдалеві слайси SantoSantaniello