Золотистий торт «Куентін» з куантро

МУС З GOLD:

Вершки 32% необхідно змішати в сотейнику з жовтком та лікером, і приготувати англійський крем, довівши суміш до температури 80-82°С при постійному помішуванні вінчиком. Потім необхідно додати до цієї суміші заздалегідь замочений желатин і змішати.

Додати цю масу при температурі 34-36°С до розтопленого шоколаду, підігрітого до температури 35°С, зробити емульсію, змішати блендером, потім ввести збиті вершки при температурі 32°С.

МУС ІЗ VELVET:

Молоко необхідно змішати в сотейнику з жовтком, цукром та лікером, і приготувати англійський крем, довівши суміш до температури 80-82 °С при постійному помішуванні вінчиком.

Потім необхідно додати до цієї суміші заздалегідь замочений желатин і змішати.

Додати цю масу при температурі 34-36 °С до розтопленого шоколаду, підігрітого до температури 35 °С, зробити емульсію, змішати блендером, потім ввести збиті вершки при температурі 32 °С.

Для збивання вершків я використовую Kenwood Cooking Chef XL, його потужність якраз підходить для того, щоб досягти потрібного результату.

КАВОВИЙ КРЕМ З ЛІКЕРОМ:

Вершки 32% необхідно змішати з жовтком, цукром, ваніллю в сотейнику, і приготувати англійський крем, довівши суміш до температури 80-82 °С при постійному помішуванні вінчиком.

Потім необхідно додати до цієї суміші заздалегідь замочений желатин, змішати, зробити емульсію, змішати блендером.

Розлити по формам.

САБЛЕ АПЕЛЬСИН:

Холодне вершкове масло нарізати кубиками і змішати в міксері лопаткою з сухими інгредієнтами до досягнення рівномірної сипучої маси без грудочок масла.

Дати тісту охолонути при 2-4 °С 12 годин, потім розкатати до 2.5 мм, сформувати заготовки потрібної форми для десерту, відпікати при 155 °С 12-14 хвилин, дивитися по готовності.

Посипати Mycryo®, поки сабле ще гаряче, щоб уникнути розмокання готового сабле.

ГЛАЗУР ДЗЕРКАЛЬНА:

З води, цукру і глюкози зробити сироп, уваривши до 102 °С, потім додати згущене молоко, заздалегідь замочений желатин, розмішати і додати до шоколаду.

Змішати блендером, потім охолодити.

Використовувати за 35-36°С.

Перед використанням пробити блендером.

МАСА ДЛЯ ВЕЛЮРУ:

Шоколад і какао-масло необхідно змішати, підігріти до температури 45 °С, потім додати барвник та пробити блендером.

ЗБІРКА:

Рецепт розроблений на 2 торти SFT349 Silikomart або 16 тістечок.

Приготувати кавовий крем, відсадити в силіконову форму для начинки, повністю заморозити.

Потім приготувати мус із Gold з лікером, відсадити у форму, схожу діаметром з начинкою, цей шар буде укладений зверху.

Приготувати мус із шоколадом Callebaut Velvet, заповнити їм силіконову форму SFT349 Silikomart на 1/3, дати охолонути в морозилці, укласти начинку, доповнити мусом до краю, укласти сабле.

Дати повністю заморозитись.

Глазур необхідно приготувати за 24 години до покриття торта, використовувати при 34-36°С.

Повністю заморожений торт покрити глазур'ю.

Велюром необхідно покрити шар мусу з Gold та встановити зверху глазурованого мусу.

Приготувати декор із шоколаду Callebaut Velvet, при бажанні можна покрити велюром. Також можна використовувати декор Mona Lisa.